Опара у меня с вечера была поставлена трех видов: совсем жидкая, она успела как следует подняться и осесть; на яйцах, та из которой пеклись булочки с изюмом, и густая для рулетов с разной начинкой, эта по виду почти не увеличилась, но если взять ее, внутри будет вся в пузырьках воздуха.
В пекарне стоял густой, чуть кисловатый дух дрожжевого теста.
Я сразу включила печку, чтобы поднять в помещении температуру, потом уже занялась сначала тестом для пирожков, отмеривая продукты, добавляя в нужном порядке, а потом тщательно вымешивая до того момента, как тесто перестанет липнуть к коже. Руки у меня сильные и возиться с тестом было истинным удовольствием, чувствовать, что оно живое под пальцами. Я подогрела ладони, чтобы замес шел живее, и тесто начало подходить прямо в процессе. Не очень быстро, но чувствовалось, как образуются пузырьки воздуха, сам ком становится мягче и объемнее.
Закончив с первой квашней, убрала тесто в смазанную маслом кастрюлю, прикрыла крышкой и поставила ближе к печке, там где теплее.
Потом занялась тестом для сдобных булочек. Это еще на стадии опары пахло просто сногсшибательно. Сюда добавлялось больше масла, больше сахара, ванили и немного виноградного спирта. Когда эти булочки уже ставились в печку, то запах выпечки разносился на всю округу, завлекая покупателей. Разлетались они почти мгновенно, несмотря на довольно высокую стоимость, да и как можно устоять против этой сдобы с будто лакированной корочкой и нежным мякишем, при разламывании отрывающимся длинными «волокнами».
Тесто для булочек было более темным, жидким, липким, маслянистым, замешивать его приходилось прямо в кастрюле, по столу оно расползалось, а сильно забивать его мукой нельзя. Добившись желаемого качества теста, когда если поднять его и сильно растянуть, оно не рвалось, а давало полупрозрачное «окно», я оставила его подходить.
Рулетное тесто само по себе было самым несложным. Я с ним быстро управилась и занялась начинками. Сегодня в плане были маковые и ореховые рулеты. Вот начинкой к ним я и занялась в первую очередь, сначала вываривая мак в молоке, потом растирая получившуюся массу и смешивая ее с медом. С орехами тоже пришлось повозиться, обжаривая, ошелушивая и измельчая. Часть ореховой массы сразу отсыпала в банку, она пойдет для печенья, а оставшиеся смешала с сахаром и корицей.