Мясо, освобожденное от костей и пленок, нарезать мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в холодное место на 2 дня. Сало нарезать кубиками. Свинину и говядину пропустить дважды через мясорубку, добавить сахар, селитру, пряности и спирт. Всю массу перемешать, добавить сало и еще раз перемешать. Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10–12 см и держать 3 дня на холоде, а потом наполнить фаршем кишки длиной до 50 см, концы перевязать шпагатом и подвесить в прохладном помещении на 3 дня.
Затем коптить колбасы в холодном дыму до тех пор, пока оболочка на них не сморщится. Колбасы созревают после выдержки в прохладном помещении в течение 2 месяцев. Приготовленные таким образом колбасы можно хранить 10 месяцев.
При желании можно есть колбасу и сразу после копчения, предварительно отварив в подсоленной воде 25 минут.
Колбаса из крольчатины, свинины и говядины
1 кг мяса кролика, 3 кг свинины, 1 кг говядины, 200 г соли, 20 г перца черного молотого, 10 г перца душистого молотого, 5 г гвоздики, 3 г майорана, 1 лавровый лист, 10 г селитры, 0,5 стакана спирта, 100 г сала
Мясо мелко порубить, добавить соль, селитру, специи и все тщательно перемешать, влить спирт. Затем добавить мелко нарезанное сало, еще раз перемешать, наполнить этим фаршем подготовленные кишки и положить изделия под пресс. Колбасу выдержать 12 часов при комнатной температуре и 10 дней – в холодном помещении, каждые 3 дня увеличивая вес гнета.
После этого колбасу повесить на 7 дней в прохладное место, затем коптить ее холодным дымом в течение 9 дней, после чего подвесить в прохладном и проветриваемом помещении.
5 кг свинины, 1 желудок, 200 г соли, 0,5 чайной ложки селитры, по 1 чайной ложке сахара, перца черного молотого и толченого кориандра, 2–3 дольки чеснока
Мясо нарезать кусочками по 50 г или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Если мясо постное, то можно добавить мелко нарезанное сало. В фарш положить толченный с солью чеснок, пряности, селитру, соль и все размешать. Очищенный желудок плотно наполнить мясом, не оставляя промежутков, сразу же зашить, туго перевязать шпагатом и выдержать под гнетом не менее 5 дней в холодном помещении, затем обсушить в течение 3 дней и коптить холодным дымом 4 недели.
1 курица, 100 г чеснока, по 0,5 чайной ложки душистого молотого перца, черного молотого перца, 1 чайная ложка соли, 0,5 чайной ложки сахара, 2–3 можжевеловые ягоды, ¼ чайной ложки лимонной кислоты