Говядина, копченная по старинному рецепту
Ингредиенты
10 кг говядины (грудинка), 200 г голландской сажи, 10 г селитры, 300 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, обсушить. Перемешать голландскую сажу с 10 л воды, варить 40 минут.
Охладить, добавить соль и селитру размешать до полного растворения. Мясо опустить в раствор и держать 1–1,5 суток. Выветрить и поместить в коптильню. Коптить холодным способом.
Окорок из телятины, копченный по-крестьянски
Ингредиенты
10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3–4 зубчика чеснока, 10 г сахара, 5 г глютамата натрия, 3 г перца, 90 г соли.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника растереть. Натереть этой смесью мясо, переложить его в посолочную емкость.
Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар и глютамат натрия. Добавить перец, охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю. Просушить, подвесив на 1–2 дня в проветриваемом помещении. Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности. Просушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении.
Ингредиенты
500 г постной говядины, 500 г нежирной свинины, 500 г квашеной капусты, 70 г лука, 70 г моркови, 70 г свеклы, 70 г картофеля, 5 г перца, 15–20 г соли.
Способ приготовления
Говядину и свинину мелко нарезать. Переложить в кастрюлю с толстым дном.
Квашеную капусту отжать, просушить и переложить в кастрюлю с мясом.
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать.
Морковь, свеклу и картофель очистить, вымыть, мелко нарезать.
Переложить овощи в кастрюлю с мясом и капустой. Добавить соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне 2–3 часа.
Массу остудить, размять. Начинить специальные пергаментные гильзы. Такую колбасу можно использовать для приготовления борща.