Негативные реакции, происходящие в соке, внешне проявляются в изменениях его цвета и вкуса: окрашенный сок блекнет, светлый – темнеет, на вкус он становится кислым, острым или горьким. Изменения бывают настолько кардинальными, что иногда его натуральный запах меняется на посторонний, не имеющий ничего общего с первоначальным ароматом.
Микробиологические процессы связаны с размножением микроорганизмов, которые играют как положительную, так и отрицательную роль в процессе изготовления вина. Они селятся на поверхности плодов и ягод и вызывают брожение сока. Плод растет, его объем увеличивается, а вместе с этим увеличивается и количество микроорганизмов, поскольку для большинства из них его сок является благоприятной средой обитания. В результате по соседству с почкующимися грибами, дрожжами и дрожжеподобными грибками уживаются бактерии и плесени, присутствие которых в свежеотжатом соке нежелательно. Зачастую полезные микроорганизмы вытесняются вредными. Например, винные дрожжи могут быть полностью уничтожены заостренными дрожжами. Происходит это из-за того, что болезнетворные организмы менее требовательны к условиям размножения.
Благоприятными факторами для бурного роста почкующихся грибков и бактерий являются перезревание плодов и нарушение целостности их кожицы. Вот почему нельзя использовать для переработки перезрелые и размягченные плоды, а также имеющие явные дефекты на кожице. Что касается целых и зрелых плодов, перед тем как выжать из них сок, их надо предварительно тщательно помыть и просушить.
Полный список микроорганизмов, встречающихся на поверхности плодов и ягод, выглядит следующим образом: винные дрожжи, плодовые дрожжи и другие лимоноподобные формы почкующихся грибов, пленочные грибы, слизистые дрожжи, плесневые грибы, уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Причем полезными, более того необходимыми для брожения являются только винные дрожжи. Деятельность же всех остальных микроорганизмов в процессе изготовления вина должна быть прекращена.
Важными с точки зрения виноделия физиологическими признаками винных дрожжей являются следующие: большая сбраживающая сила, устойчивость к спирту и сернистой кислоте, способность образования янтарной и уксусной кислот, отношение к высоким и низким температурам.
Плодовые