Щи со свежей капустой я варю с июня по декабрь. А вот с декабря по конец мая – с квашеной. Это объедение! Ингредиенты аналогичные, но соленая капуста варится гораздо дольше, 1,5—2 часа. Ее можно класть сразу с мясом и тихонечко томить. Когда капуста дойдет почти до готовности (станет мягкой), закладывайте лук, картофель, специи. Уксус добавлять уже не надо, а вот сахар, скорее всего, да. Пробуйте и добавляйте специи. «Щи суточные» – это как раз относится к этому случаю. Приготовили – не торопитесь разливать по тарелкам. Дайте настояться несколько часов, а лучше сутки.
Бывает, что щи получаются пустоватыми. В таком случае в них всегда можно добавить готовую консервированную фасоль или готовые грибы. С фасолью и грибами варят щи в пост (совсем без мяса).
Существует еще один вариант щей: щи зеленые. Это когда вместо капусты используют свежий щавель. Кто не пробовал, может носом не крутить. Такие щи готовят летом, весной – когда появляется первая зелень. Они очень легкие и аппетитные. Мой папа часто готовил их на даче. В кипящий куриный бульон закладываются порезанный лук, картофель. В это время необходимо хорошо промыть, обсушить и порезать пучок щавеля. Всё вместе должно прокипеть 2—3 минуты. Вы даже специи не успеете добавить, как щи будут готовы. Отдельно сварите вкрутую яйца (из расчета ½ —1 шт. на порцию). В глубокую тарелку положите половину яйца (для детей можно потереть на терке), налейте щи, добавьте сметану или майонез. Зеленые щи можно есть летом и холодными. Когда папа готовил на даче, то он всегда вместе со щавелем в щи клал пару веточек молодой крапивы. Ее вкус никак не чувствуется, но, говорят, витаминов уйма. Я тоже так делаю.
Борщ – это немного другая песня. Это блюдо юга Руси, Украины. Первую скрипку в нём играет свёкла. Свёклу можно предварительно запечь, отварить, потушить, поджарить с луком и морковью.
Готовится мясной бульон. Затем, как говорят на Кубани, борщ «складывают». В кастрюлю с бульоном «складывают» картофель, порезанный брусочками, мелко нашинкованную свежую капусту, свёклу, уже приготовленную, потертую на крупной терке или порезанную соломкой. В борщ обязательно кладут свежие помидоры. Их можно мелко посечь, можно мелкие опустить в бульон целиком, можно заранее потушить вместе со свёклой и морковью. Добавьте сюда же болгарский перец, пару зубчиков чеснока. Кислинку может придать тот же уксус или лимонная кислота. Чтобы бульон был густым и насыщенным, при варке мяса положите в бульон очищенную картофелину. В конце варки борща достаньте ее и растолките в пюре. Затем обратно положите в бульон. Заправляйте борщ вашими приправами. Наваристый борщ немыслим без зелени. Мелко порежьте укроп, лук и добавьте в порционные чашки вместе со сметаной (майонезом).