>1/4 чайной ложки лимонной кислоты
Лучше всего коптить молодую мясистую курицу. Грудку разрезать, натереть тушку снаружи и изнутри смесью соли со специями, положить в посуду, придавить грузом и мариновать 2 дня. Перед копчением тушку промыть и тщательно обсушить.
Коптить курицу лучше холодным способом (температура дыма 20 °C) в течение двух суток ольховыми ветками.
4 тушки утки или гуся, по вкусу – перец черный молотый, тмин, кориандр, соль из расчета 30 г на 1 кг мяса, щепоть селитры
Для копчения больше всего подходит нежирная птица. У тушки отрезать крылья до первого сустава и шею. Разрезав тушку вдоль спинки, отделить мясо от позвоночника и грудной кости, удалить кости крылышек и бедрышек. Мясо разложить на столе, посыпать солью, пряностями и селитрой, выдержать в прохладном месте 3–4 дня, затем туго свернуть рулетами кожей наружу. Еще раз натереть мясо солью с пряностями, завернуть каждый рулет в марлю, перевязать шпагатом, оставляя у одного конца рулета петлю для подвешивания.
Изделия выдержать в прохладном месте трое суток для равномерного просола и коптить холодным дымом в течение 2–3 суток.
10 кг индейки, по вкусу – душистый молотый перец, лавровый лист
Посолочная смесь: 700 г соли, 15 г сахара, 15 г аскорбиновой кислоты
Рассол: 10 л холодной кипяченой воды, 1900 г соли, 50 г сахара, 25 г аскорбиновой кислоты
Потрошеную тушку разрубить вдоль на две равные части: положить тушку на чистую доску спинкой, поставить острие большого ножа на середину спинной части и, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой, последовательно разрубить кости спины. Таким же образом, перевернув тушку, разрубить и грудную кость. В образовавшихся половинах тушки удалить остатки внутренностей. При случайном загрязнении части тушки промыть чистой холодной водой.
Вначале полутушки натереть посолочной смесью с обеих сторон и уложить в эмалированную тару. Дно тары перед укладкой посыпать солью. Полутушки следует укладывать как можно плотнее и обязательно кожей вниз. На последний ряд положить кружок с гнетом. Выдержать двое суток в холодном месте. Образующегося рассола недостаточно для покрытия всех посоленных полутушек, поэтому его следует добавлять для равномерного просаливания птицы. Спустя двое суток залить полутушки рассолом и выдержать в течение 8—12 суток в зависимости от веса птицы. Перед копчением полутушки промыть водой и подвесить за шейку. В подвешенном состоянии птицу подсушивать 8—10 часов в прохладном месте под навесом или на чердаке.