Коптят рулеты при температуре 20–30 °C в течение 12–24 часов.
5 кг мяса, 200 г соли, 25 г сахара, 10 долек чеснока, 3 бутончика гвоздики, по вкусу – перец черный молотый
Нарезанное плоскими кусками мясо натереть смесью соли и приправ, поместить шкуркой вниз в бачок, периодически меняя местами верхние и нижние куски. Через 7 дней мясо вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 2–3 часа в прохладном помещении.
После этого свернуть мясо в виде рулетов шкуркой наружу, плотно перевязать шпагатом и коптить.
Свиная грудинка, чеснок, перец черный молотый
Рассол: 5 л воды, 1,25 кг соли
Для рулета следует использовать грудную часть свиной туши.
Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль и кипятить смесь 5 минут, затем остудить.
Мясо освободить от ребер и поместить в рассол на 2 недели, придавив деревянным кружком с грузом. Просоленное мясо вымыть холодной водой, обсушить полотенцем и разложить на столе. Грудинку натереть толченым чесноком, посыпать перцем и скрутить в рулет, который перевязать шпагатом с частотой колец 2–3 см.
Коптить рулет следует до бурого цвета, а затем поместить в прохладное место. Рулет может храниться до 2 месяцев.
Рассол: 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара
Филе положить в холодный рассол на 2 недели.
Приготовить рассол: воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар и селитру и прокипятить смесь в течение 5 минут, а затем остудить.
Просоленное филе вымыть холодной водой, просушить полотенцем, перевязать шпагатом и коптить до тех пор, пока мясо не станет бурого цвета.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей (от пыли и мух) и подвесив, 2–3 месяца.
5 кг свинины, 1 кг сала, по 0,5 чайной ложки перца черного молотого, перца душистого молотого, кориандра, тертого мускатного ореха, 10 г спирта, 2 г селитры, 10 г сахара, 180 г соли
Свиное мясо и сало пропустить через крупную решетку мясорубки, добавить соль и немного сахара и оставить фарш в прохладном месте на 6 часов. Затем добавить перец черный молотый, перец душистый молотый, измельченный кориандр, мускатный орех, селитру и спирт. Фарш тщательно перемешать, наполнить им подготовленные кишки и завязать концы.
Колбасы подвесить для подсушивания на сутки, затем подкоптить холодным дымом.