Цветовую палитру можно создать из следующих овощей:
– зеленый – огурец, кресс-салат, лук-порей, петрушка;
– оранжевый – морковь, апельсин, абрикос;
– белый – редька, сваренные вкрутую яйца, банан, дыня;
– красный – помидор, клубника, гранат;
– фиолетовый – свекла, виноград;
– желтый – желток яйца, лимон;
– розовый – малина.
С помощью специальной приправы патрель (patrel) различные светлые овощи, в частности картофель, можно окрасить в коричневый цвет.
Гармоничным сочетанием цветов является, например, следующее: темно-коричневое жареное мясо, желто-золотистый жареный картофель и темный соус с луком.
Точность, четкость и аккуратность
Следующим правилом украшения блюд является соблюдение четкости, аккуратности и точности во время их декорирования.
Выбрав форму будущих украшений, необходимо следить, чтобы все линии были аккуратными и лаконичными. Для создания различных видов декорирования можно применять специальные формы и ножи. Благодаря этому края украшений всегда будут ровными и четкими.
Овощи в гарнире должны быть нарезаны одинаково по форме и величине. Например, гарнирам для холодных блюд можно придать форму букета: зеленый нарезанный лук, морковь и картофель, нарезанные мелкими шариками, кубиками, кружочками и т. д.
К большим порционным кускам необходимо подавать крупно нарезанные гарниры.
Еще одно правило декорирования блюд праздничного стола: необходимо учитывать, что именно используется для украшения. Украшения для блюд могут быть как съедобными, так и несъедобными.
Очень часто для украшения используют различные шпажки, зонтики и т. д.
Применяют в качестве украшения и сырые овощи. Многие овощи после определенной кулинарной обработки могут потерять свойства, необходимые для украшения. Они могут стать мягкими, потерять форму, изменить цвет и т. д.
Поэтому такие твердые овощи, как репа и картофель, часто используют сырыми. Из них можно сделать белые цветы, не боясь, что они раскрошатся. Из сырой свеклы можно вырезать красные цветы.
Различную форму можно придать и моркови, но для этого она должна быть свежей и сырой.
Листья и стебли украшений, выполненных в форме цветов, можно сделать из мяты, листьев салата, огурцов, побегов лука-порея, лаврового листа и т. д.
Животных, лодки, корзинки и многое другое можно изготовить из апельсина, лимона, дыни, арбуза и т. д.