На редкость успешная деятельность Излера вызвала массу подражаний. С 1849 года в непосредственной близости от «Минеральных вод» Излера чуть ли не каждый год открывались все новые и новые заведения. Например, в 1850 году появился увеселительный сад «Монплезир» под руководством французского капельмейстера Левино. Однако с размахом и выдумкой Излера сравниться было трудно.
В годы «великих реформ» императора Александра II в Петербурге «представления с разговорами и пением» запретили специальным указом. Разрешались лишь благотворительные вечера и представления с участием иностранных звезд… Появившиеся у бывших помещиков свободные деньги и обаяние Парижа привели к тому что в моду вошли «французские радости»: в загородных ресторанах и увеселительных садах с буфетом появились канкан и шансон, которые исполняли поначалу парижские этуали – первыми среди них были некие госпожа Дюшен и госпожа Пети, а впоследствии – шансонетки любых национальностей. Излер одним из первых в России ввел так называемый «каскадный жанр». Вскоре исполнявшиеся в кафе-шантанах и ресторанах развязные песенки сменились опереттой с участием настоящих звезд из Милана, Вены или Парижа. В 1869 году, спустя всего несколько месяцев после создания, у Излера уже исполнялась «Перикола» Ж. Оффенбаха.
Если в середине XIX столетия в ресторанах нередко выступали полковые оркестры, то затем находчивые хозяева стали приглашать, к примеру, Венский дамский оркестр или еврейский ансамбль или ансамбль украинских бандуристов, а в начале XX века в моду вошли румынские музыканты. Они выступали в ресторанах «Донон», «Контан», «Метрополь», «Палкин», «Эрнест», «Яр» и других. Причем они стали так популярны, что появилось немало «псевдорумын». В конце концов в 1903 году проживавшие в столице румыны обратились к властям с просьбой запретить музыкантам других национальностей носить в оркестрах и капеллах румынские костюмы. В начале 1910-х годов пошла мода на оркестры балалаечников.
Цыганское пение стало особенно модным в 1880-е годы. Цыганские хоры выступали во многих ресторанах при увеселительных заведениях: «Кинь-Грусть», в садах «Помпеи», «Фоли-Бержер», «Буфф» на Фонтанке, в «Монплезире» на Каменноостровском проспекте, в ресторанах «Вилла Родэ», «Тулон» и др. Однако чаще всего цыган на один вечер заказывали сами посетители ресторана.