Если в первой половине XIX века, когда курение еще только входило в моду, в кафе-ресторанах были отдельные курительные комнаты, то к концу столетия в ресторанных залах курили уже вовсю. И только летом 1902 года в столичных газетах появились сообщения о том, что с 1 января следующего года владельцы перворазрядных ресторанов будут обязаны организовать хотя бы один специальный зал для некурящих, однако как на практике выполнялось это распоряжение, неизвестно. Зато известно, что некоторые шикарные столичные заведения, как, например, кафе «Централь» на Невском проспекте, для удобства посетителей завели отдельные табачные киоски, цены в которых были выше, чем в соседних табачных лавках.
С конца XIX века в Петербурге, где было много приезжих, установился обычай для людей, не обремененных семьей, или приезжих встречать в ресторанах Новый год в отличие от Рождества, которое оставалось домашним праздником, отмечаемым непременно в семейном кругу. Появились особые новогодние меню, а также поздравления клиентам. Так, в ресторане «Контан» под Новый год посетителям предлагали стихотворные поздравления, например в декабре 1903 года столики ресторана украшали такие строки:
Контановские слуги,
Утром ранним, в поздний час
Для вниманья и услуги
Мы приставлены для Вас.
Мы встречаем Вас с поклоном,
Рады гостю угодить
И шампанским, и крушоном…
Что угодно закусить?
К Вам в усердьи, как в азарте,
Мы летим на первый зов:
Что закажите по карте,
Завтрак, ужин вмиг готов!
Здесь, у нас, в «Контане»,
Сладко пить и сладко есть,
Нашим кушаньям заране
Мы Вас просим сделать честь.
Для Лукулла-гастронома
Все у нас припасено, —
Наша кухня Вам знакома,
Наше лучшее вино.
И поздравить Вас с участьем
Нам почтительно велит:
С Новым годом, с новым счастьем,
Будь лишь старый аппетит!
Газеты отмечали, что в начале нового столетия у швейцаров лучших ресторанов столицы установился обычай – встречать и провожать новогодних посетителей подходящим к случаю стихотворным экспромтом. Не нужно объяснять, что экспромты эти тщательно готовились загодя в расчете на щедрые чаевые…
В последней трети XIX столетия окончательно сформировалась структура большого столичного ресторана. По русской традиции непременной принадлежностью ресторана был буфет с крепкими напитками и горячими и холодными закусками. Это могла быть отдельная комната (первая при входе) или же просто стойка в общем зале