. Сохранились официальные записи о том, как лапшу в бульоне едят во время летних празднеств и будто она отгоняет злых духов.
Лапша с начинкой (пельмени) этого периода была обнаружена в одном захоронении и выставлена в музее в Синьцзяне (я увижу ее чуть позже, когда посещу этот город). Лапша стала частью повседневной и церемониальной жизни. Стихи времен династии Тан воспевают «застолья с лапшой в бульоне», которыми отмечалось рождение сыновей. Гостей тоже потчевали свежеприготовленной лапшой.
В период монгольского правления лапша распространилась в южные районы, поскольку часть китайцев бежала на юг. Она стала появляться в ресторанном меню в центральных областях Китая, и способы ее приготовления усложнились. Повара стали примешивать к тесту сок редиса, чтобы лапша получалась светло-розовой; стали добавлять порошок из сушеных луковиц лилий для придания сладковатого орехового привкуса; и, наконец, начали приправлять готовую лапшу кунжутной пастой. Ленты лапши часто подавали с джусаем, уксусом, сахаром и маринованными овощами. Одно мусульманское блюдо под названием тутумаши имело настолько важное значение, что его внесли в монгольскую придворную энциклопедию еды, которая называется «Суп для хана», составленную врачом уйгурского происхождения. Кусочки теста замачивали в воде, затем из них формовали тонкие диски, которые отваривали и приправляли кислым молоком с базиликом; сегодня эти ингредиенты найти в Китае трудно.
После периода монгольского правления, во времена династии Мин, лапшовые изделия все более набирали популярность и распространились по всему Китаю. Были изобретены бессмертные виды свежей лапши, раскатанной вручную, – наподобие фетучине и спагетти. Нововведения следующих нескольких столетий включают томатные соусы, пришедшие из Нового Света; то же в это же самое время происходило в Италии. Сушить лапшу китайцы стали позже, чем итальянцы, и только в начале XX века распространилась лапша быстрого приготовления – как та, которой посмертно потчевал своего дядю Джан. Хотя появилась лапша быстрого приготовления в Японии, китайцы сегодня являются главными ее потребителями в мире. Сегодня в Китае можно найти все виды сухих макаронных изделий, но свежая лапша по-прежнему остается основой питания в северных регионах – а также на западе, в чем я лично убедилась во время своего путешествия.