Поскольку китайская, японская и тайская кухни ориентированы, в основном, на вегетарианские продукты, то овощи играют в них не последнюю роль. Именно из этого региона на столы европейцев стали поступать такие экзотические овощи, как дайкон, кабу, пекинская капуста и ренкон (корень лотоса).
Кухни стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии объединяет и характер отношения к пище. Трапезы в этом регионе подчинены заведенному несколько веков назад порядку приготовления и подачи пищи. Китайцы называют его «фан-кай». «Фан» означает главное блюдо – обычно из риса или других зерновых, а «кай» – дополнения к нему: овощи, рыбу, птицу или мясо.
Гость, принимая пищу, сначала берет порцию риса, и только после этого – одно из дополнительных блюд. Смешивать «кай» не принято. Каждое из дополнений надлежит употреблять по отдельности, с новой порцией «фана».
Стремление азиатов к гармонии распространяется и на искусство оформления блюд. Наивысшего расцвета оно достигло в Японии. Знают в нем толк и жители Таиланда. Искусству оформления кушаний тайские девушки учатся с детства; под их искусными руками фрукты и овощи превращаются в изумительные цветы, бабочек и птиц.
Большая часть принадлежностей, необходимых для приготовления блюд по рецептам из этой книги, найдется в любой кухне. Тем не менее, для экспериментов «в азиатском стиле» хозяйке придется обзавестись 5 обязательными предметами. А именно:
Тесаком – кухонным ножом с широким и очень острым лезвием. Ни один азиатский повар не обходится без него. Это универсальный режущий инструмент, который бывает различных размеров и, соответственно, веса.
Тесаком легко не только резать овощи и мясо, но и перерубать кости. Боковой поверхностью лезвия отбивают мясо и давят чеснок, а с кончика посыпают пищу специями.
Воком. Эту глубокую сковороду с выпуклым дном небольшого диаметра используют для быстрого обжаривания продукта, приготовления его на пару и тушения. Благодаря пологим стенкам тепло в воке распределяется равномерно.
Коническая форма сковороды позволяет перемешивать ингредиенты, не опасаясь, что они подгорят или, при неловком движении, разлетятся по плите. Время готовки в такой посуде существенно уменьшается, вследствие чего продукты сохраняют все свои питательные вещества.