Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут.
В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами
Этот соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Ингредиенты
Красный основной соус – 750 г, масло сливочное – 30 г, ветчина (без жира) – 100 г, лук репчатый – 100 г, корнишоны – 50 г, каперсы – 30 г, шампиньоны – 75 г, уксус виноградный – 75 г, перец черный молотый – 0,1 г, соль
Способ приготовления
Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3–5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить.
После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.
Подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
Ингредиенты
Красный основной соус – 800 г, перец стручковой сладкий – 200 г, белое виноградное вино – 100 г, уксус 3 %-ный – 75 г, маргарин сливочный – 30 г, масло сливочное – 40 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 0,5 г, чеснок – 1 долька
Способ приготовления
Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности.
В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до >2/>3 от первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15–20 минут.
В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.
Соус с мадерой и сливочным маслом
Ингредиенты
50 мл основного красного соуса, 75 мл мадеры, 35 г сливочного масла.
Способ приготовления
Вино вылить в разогретую глубокую сковороду, довести на сильном огне до кипения, затем добавить основной красный соус и сливочное масло, перемешать и быстро снять с огня.
Подавать соус с блюдами из отварного мяса и субпродуктов, к котлетам, биточкам.