Мицелий – грибница, вегетативное тело грибов.
Фенольные вещества – биологически активные вещества, играющие большую роль в формировании типичных свойств вина: вкуса и цвета. Их насчитывается в различных винах от 15 до 60 наименований. При их недостатке вина кажутся пустыми и жидкими во вкусе, а при избытке – излишне грубыми, терпкими. Фенолы хранятся преимущественно в твердых частях грозди – семенах, кожице, гребнях. Содержание их быстро растет в период созревания винограда и достигает максимума к полной зрелости.
Во вкусе вина танины (дубильные вещества) дают горечь и вяжущее ощущение – терпкость. Крепкий черный чай без сахара – это практически чистый вкус танинов, растворенных в воде.
Питкое вино – это вино, которое легко пьется и не требует сочетания с узко определенным набором блюд. Из белых это обычно легкие вина, из красных – сбалансированные с мягкими танинами, не обязательно легкие, но и не тяжелые.
Углекислотная (карбоническая) мацерация – техника виноделия, при которой виноград ферментируется целыми гроздьями в герметичных емкостях, заполненных углекислым газом. Брожение начинается в целых ягодах под действием не дрожжей, а собственных ферментов, при этом образуются необычные ароматические соединения, ответственные за ароматы бананов, леденцов. Вина становятся более глубокими по окраске, с меньшим количеством танинов и фруктовым вкусом. После 15—20 дней процесс мацерации переходит в обычное брожение.
Botrytis cinerea (ботритис) – микроскопический плесневой грибок, развивающийся на кожице виноградных ягод в виде серовато-оливковой пленки. Ботритис развивается при определенных климатических условиях: частой и ощутимой смене холода и тепла, а также тумане, что обычно бывает в конце лета и начале осени. Ботритизирование является натуральным способом дополнительно подсластить виноград и придать ему специфический вкус и аромат.
Апелласьон – это четко определенная территория, где винам в соответствии с законодательством присваивается высшая категория.
Агреман – процедура прохождения контроля винами высших категорий с целью получения права на апелласьон.
Купаж (также купажирование; от фр. coupage) – смешение определенных вин или виноматериалов в определенных пропорциях с целью повышения качества или исправления недостатков вкуса и аромата.
Миллезимное вино полностью или в основном изготовлено из винограда определенного года урожая, и этот год указывается на этикетке.
Делимитированные вина – вина, которым приходится каждый год доказывать свое высокое качество специальной комиссии.
«Негрет» — сорт, дающий окрашенное вино, но со слабой кислотностью. В основном используется на юго-западе Франции, вокруг города Фронтон (Fronton). Сорт достаточно редкий, и в красных винах Côtes du Frontonnais по законодательству его содержание должно быть не менее 70%. Вина хорошо пьются в молодом виде.
Моносепажные вина – вина, произведенные на основе одного сорта винограда.