ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки.
Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.
ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ
Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.
Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам диктуется тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий.
Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.
Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции – 2-2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.
Химический способ – это обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 градусов. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется растворами лимонной или фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа его недостатком является то, что щелочь проникает глубоко в мякоть клубней и частично в ней остается.