Углеводы. В пищевых продуктах находятся сахароза (свекловичный сахар), глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар), мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар). Углеводы обладают сладким вкусом, за исключением крахмала, клетчатки, гликогена, инулина.
Органические кислоты. Они придают пищевым продуктам вкус и могут улучшать их сохраняемость. В товарах растительного происхождения находятся яблочная, лимонная, щавелевая, уксусная кислоты, а в товарах животного происхождения – молочная. При хранении некоторых товаров (плоды, овощи) количество кислот может уменьшаться, что приводит к ухудшению их вкусовых свойств.
Витамины. Содержатся витамины в незначительных количествах почти во всех продовольственных товарах. Для обогащения некоторых товаров их витаминизируют (молоко, молочные продукты, кондитерские изделия, мука и др.). Известно около 30 витаминов. Различают водорастворимые витамины (С, В1, В2;, В3, В9, В12;, В15, Р, Н, РР) и жирорастворимые (А, Д, Е, К).
Методы проверки качества продовольственных товаров
Контроль качества продовольственных товаров в торговле осуществляется при приемке их от поставщиков, после транспортирования, хранения и при реализации.
Для определения качества партии товара от нее отбирают средний образец в соответствии с требованиями стандартов.
Для определения качества товаров применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы. Последний называют также лабораторным.
Органолептическим методом с помощью органов зрения, обоняния, осязания определяют внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию товаров. Оценка при помощи органов чувств в значительной степени субъективна. Поэтому для более объективной оценки качества некоторых продовольственных товаров (сыры, масло коровье, маргарин и др.) применяют 10– и 100-балльную оценку.
После органолептической оценки делают заключение о качестве партии товара и, если нужно, отправляют пробу в лабораторию на исследование.
Измерительный (лабораторный) метод позволяет при помощи приборов, аппаратов, реактивов определять физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие микроорганизмов, возбудителей пищевых отравлений), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность, витаминную ценность.