Прежде чем оставить непростую, но жизненно важную тему жиров, стоит рассмотреть состав растительного масла и животных жиров, чтобы определить их полезность и годность для приготовления пищи.
Утиный и гусиный жир сохраняет полутвердую форму при комнатной температуре, содержит около 35 процентов насыщенного жира, 52 процента мононенасыщенного жира (включая небольшие количества противомикробной пальмитолеиновой кислоты) и около 13 процентов полиненасыщенного жира. Соотношение жирных кислот омега-6 к омега-3 зависит от того, чем птица питалась. Утиный и гусиный жир довольно устойчив и высоко ценится в Европе как средство для приготовления жареной картошки.
Куриный жир является насыщенным примерно на 31 процент, мононенасыщенным на 49 процентов (включая умеренное содержание противомикробной пальмитолеиновой кислоты) и полиненасыщенным на 20 процентов, причем большую часть здесь составляет линолевая кислота омега-6, хотя содержание линоленовой кислоты омега-3 в жире можно повысить, если давать цыплятам льняную или рыбную муку либо позволять им свободно бегать и склевывать насекомых. Он широко применяется для жарки кошерных блюд, однако в традиционной еврейской кухне утиному и гусиному жиру все равно отдается предпочтение перед куриным.
Лярд, или свиное сало, является насыщенным на 40 процентов, мононенасыщенным на 48 процентов (включая небольшие количества противомикробной пальмитолеиновой кислоты) и полиненасыщенным на 12 процентов. Как и в птичьем жире, в лярде количественное содержание жирных кислот омега-6 и омега-3 меняется в зависимости от того, чем кормили свиней. В тропическом климате лярд может служить еще и источником лауриновой кислоты, если свиньи едят кокосы. Лярд, как и утиный или гусиный жир, устойчив и весьма популярен как средство для жарки. В начале прошлого века он широко использовался в Америке. Это богатый источник витамина D, особенно для стран третьего мира, где другая пища животного происхождения, как правило, стоит дорого. Некоторые исследователи полагают, что всякой свинины следует избегать, поскольку она может способствовать развитию рака. Другие же считают, что опасность представляет только мясо свиньи, а свиной жир в виде лярда не только безопасен, но и полезен для здоровья.
Говяжий и бараний жир