500 г мяса, 150 г жира, 320 г репчатого лука, ½ стакана сушеной зелени, 1 стакан вымоченного гороха, 1 ½ стакана риса, соль, перец, кислое молоко.
В перекаленном масле спассеровать лук, затем залить водой, процедить лук с жиром из бульона. В жир с луком положить сушеную молотую зелень (райхан, укроп, кинзу, жамбил, мяту), перемешать и отставить.
В кастрюлю с холодной водой положить горох, вымоченный в течение суток, и варить. По готовности гороха положить в суп вымытый рис и мясо, снять пену и варить до готовности.
Перед подачей суп налить в касы, заправить приготовленной зеленой массой (по 1 ст. л. на порцию), отдельно подать кислое молоко.
Ширхурда (молочный рисовый суп)
½ стакана риса, 1 л молока, соль, 10 г топленого масла.
Перебранный рис промыть 3–4 раза в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавить немного соли. Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молоко и варить в течение 8—10 минут на слабом огне.
Суп разлить в касы, заправить топленым маслом (по 1 ч. л. в каждую касу) и подать на стол.
Чалоп (холодный суп из кислого молока с зеленью)
350 мл кислого молока, 250 мл воды, 50 г огурцов, 25 г редиса, 5 г зеленого лука, зелень (кинза, укроп, райхан), перец красный молотый, соль.
Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешать и поставить в холодное место на 5–6 часов.
Этот суп готовят в самые жаркие дни.
250 мл кислого молока, 250 мл воды (кипяток), 55 г репчатого лука, перец красный молотый, соль.
Кислое молоко перемешать с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным перцем, оставить на 30 минут.
Затем маленькими порциями влить кипяток, размешивая.
Какарум разлить в пиалы, измельчить. Подавать к столу.
Ширковак (молочный суп с тыквой)
200 г тыквы, ½ стакана риса, 1,5 л молока, соль.
Очистить тыкву, нарезать крупными кубиками, промыть, положить в кастрюлю вместе с перебранным вымытым рисом, залить водой.
Посолить и варить до полуготовности.
Налить молоко, после закипания варить еще 8—10 минут. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой, дать отстояться 15–20 минут.
320 г баранины, 2 головки репчатого лука, 50 г бараньего сала, ½ стакана кефира, ½ стакана риса, зелень по вкусу.