Определиться с выбором заведения поможет анализ рынка ресторанных услуг. А он показывает, что на пике популярности сейчас находятся небольшие заведения, предлагающие разнообразие недорогих, но изысканных блюд и десертов. Это кофейни, пиццерии, кондитерские, кафе, рестораны быстрого обслуживания, демократические рестораны и т. д.
Сегодня одним из перспективных направлений развития ресторанного бизнеса могут стать точки на фуд-кортах, т.е. фаст-фуды и рестораны в торговых и бизнес-центрах.
Один из вариантов такого ресторана – нечто среднее между рестораном и фаст-фудом. Неизменно популярными остаются пивные пабы и пивные кафе. Рынок фаст-фудов, кофеин и кондитерских также открыт – новые заведения можно будет создавать еще долго без угрозы острой конкуренции.
Следует обратить внимание, что в последние несколько лет существенно изменились предпочтения посетителей ресторанов. Еще недавно основной целью были отдых, развлечения, соответственно, наибольшей популярностью пользовались ночные клубы, дискотеки и т. п. Сегодня же в ресторан идут, чтобы пообщаться с друзьями, отдохнуть с семьей или просто вкусно поесть вне дома. Разумеется, потребность в развлечениях не исчезла, произошло смещение в другую возрастную категорию (18—25 лет). Для основной ресторанной публики (27—37 лет) наиболее важны концепции при выборе такие категории, как кухня, уровень обслуживания, интерьер. Чем выше цены в заведении, тем большее значение имеет уровень сервиса, чем ниже – тем важнее стоимость услуг.
Еще одна важная деталь: не стоит ориентироваться на преходящие и сиюминутные тенденции ресторанного рынка, на моду, которая по определению капризна и скоротечна. Очень понравился опыт питерских ресторанов, которые с одной стороны они концептуальны, с другой стороны концепцию можно поменять через два три года без основного ремонта и больших затрат.
Беда отечественных ресторанов в том, что их учредители не любят заниматься стратегическим планированием заведения. В результате ресторан не может «продержаться» более пяти лет. Таким образом, востребованная концепция заведения еще не является гарантией успеха: для того чтобы ресторан оставался популярным в течение длительного времени, необходима стабильная востребованность концепции, идея, которая придется посетителям по вкусу и через 10, и через 20 лет или придется ее менять. В Англии, например, концепция ресторана может существовать всю жизнь. Которые передаются по наследству, и чем больше лет ресторану, тем значимее он становится.