Стебель у обоих видов салата прямой, ветвистый. У эндивия цветки мелкие, сиреневого цвета, а у эскариола – голубые или розовые. Последний более хладостоек и переносит заморозки до -3° С.
На начальной стадии развития у этих видов цикорного салата формируются только корни и листья. Наземная часть представляет собой розетку из 50 и более листьев. Чтобы уменьшить горечь, эндивий и эскариол отбеливают: примерно за 2 недели до уборки урожая связывают шпагатом, приподнимают вверх крайние листья и перекрывают внутрь доступ свету, благодаря чему серединки салатных кочанов становятся светлыми и нежными. Листья можно есть сырыми, приправляя соком цитрусовых, чтобы нейтрализовать горечь. Но чаще всего эти виды цикория добавляют в смешанные зеленые салаты. Хороши они и в салатах с фруктовыми ингредиентами: ананасами, персиками и грушами.
В настоящее время учеными-селекционерами были выведены самоотбеливающиеся сорта эндивия.
Можно использовать и неотбеленные листья эндивия и эскариола, однако их рекомендуется бланшировать для удаления излишней горечи. Эти салаты также можно тушить и подавать в качестве гарнира или класть в супы в самом конце варки.
Фризе чаще всего используют в микс-салатах: он украшает блюдо и придает ему пикантность благодаря своей горчинке. Этот вид цикория отлично сочетается с другими листовыми салатами, а также с чесноком, тимьяном, рук-колой. Его горьковатый вкус подходит к рыбе, креветкам, мясу, поджаренному бекону, мягкому сыру и цитрусовым.
Для заправки салатов из эндивия, фризе и эскариола используют уксус, лимонный сок, растительное масло. Можно добавлять к ним немного меда, козий сыр, чеснок или красный лук.
Свои питательные и целебные свойства свежие эндивий и эскариол сохраняют в холодильнике в течение 2-4 дней.
Рецепты приготовления блюд из листового цикория, которые удовлетворят любой вкус, приводятся в последующих разделах этой книги.
Витлуф – листовая разновидность дикого цикория, многолетнее растение, которое выращивается как двулетнее. В первый год своего развития он образует длинные белые корнеплоды и большую розетку удлиненных крупночерешковых листьев, на второй год цветет и дает семена. Стебель растения разветвленный, достигающий в высоту 1,5 м, с многочисленными белыми или голубыми цветками. Семена мелкие, ребристые, коричневого цвета.