Подготовьте коренья: почистите, нарежьте тонкой соломкой и бланшируйте в кипящей воде 10 минут. Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Выньте утку из бульона, остудите, отделите мясо от костей и нарежьте на кусочки. В процеженный бульон вылейте остаток вина и набухший желатин. Налейте в прямоугольную форму >1/>5 часть всего бульона и дайте ему застыть.
Выложите слоями куски тушеной утки и ароматические коренья, залейте бульоном, положите листочки зелени и тоже дайте застыть. Последним слоем положите кусочки вареной утки и очень много зелени – так, чтобы она покрывала все пространство между мясом. Залейте в форму оставшийся бульон и поставьте ее на всю ночь в холодильник. Перед подачей опустите форму на минуту в горячую воду, это позволит без труда вынуть заливное.
Опрокиньте его на блюдо, тогда слой зелени окажется внизу. Нарежьте заливное на ломтики, опуская нож в горячую воду, и подавайте, посыпав белым перцем.
Заливная телятина «Цезарь»
Ингредиенты
2 кг телячьей вырезки, 3–4 морковки, 3 яйца, 100 г ароматических кореньев, соль, перец, >1/>2 стручка острого перца, по 1 шт. сладкого болгарского перца красного, зеленого и желтого цвета, >1/>2 бутылки красного сухого вина, 100 г белого вермута, 3 ст. л. желатина, 3 стебля лука-порея, зелень петрушки и базилика.
Способ приготовления
В кастрюле с широким дном вскипятите воду, добавьте лук, коренья, острый перец и нарезанную кружочками морковь. В кипящую воду положите вырезку целым куском, влейте вермут и варите до готовности. За это время подготовьте остальные компоненты: болгарский перец очистите от семян и нарежьте тонкими кольцами, а порей – соломкой, петрушку и базилик разделите на веточки. Желатин замочите в холодной воде. За 5 минут до окончания варки влейте в бульон красное вино. Снимите с огня, выньте мясо и, процедив бульон, растворите в нем желатин. В продолговатые формочки налейте немного бульона и дайте ему застыть. Нарежьте мясо на красивые ломтики и разложите по формам. Туда же положите лук-порей, ломтики яиц и разноцветные колечки сладкого перца, залейте оставшимся бульоном и оставьте застывать. Перед подачей украсьте заливное листочками петрушки и базилика.
Это блюдо, несомненно, понравится всем без исключения гостям-мужчинам, поскольку оно пробуждает в их сердцах отвагу и жажду деятельности, свойственную римским легионерам.