Тест, проведенный вами для кухни, можно организовать и для бара, только с учетом его специфики.
Расстановка оборудования. Когда перед открытием ресторана вы рисуете расстановку кухни, бара и официантских станций, основной параметр, который учитывается, – максимальное количество посадочных мест. Причины понятны: аренду и инвестиции хочется «отбить» как можно быстрее. Пока ресторан не набрал обороты, все вроде бы идет нормально, но при серьезной загрузке неправильная расстановка оборудования – главный враг скорости. Если холодильные шкафы расположены неудобно и за каждым ингредиентом нужно бегать в разные углы кухни, это увеличит время приготовления блюд.
Если вы планируете открыть ресторан, учитывайте нижеперечисленные моменты:
• Каждому цеху выделена своя зона.
• Оборудование расставлено удобно, по принципу «все под рукой».
• Рассмотрите возможность покупки холодильных шкафов с выдвижными ящиками или встроенными гастрономическими контейнерами.
• Раздача удобно расположена для всех цехов, повара не пересекаются между собой.
• Все оборудование можно включать одновременно.
• Есть возможность в горячем цехе разместить вытяжные зонты.
• Можно провести вентиляцию.
• Кухня достаточно освещена.
• Рядом с горячим цехом расположена котломойка.
• Есть мойки для рук.
• Есть заготовочный цех с моечной ванной.
• Нет пересечения потоков.
• Холодильные камеры расположены недалеко от помещения кухни.
• Раздачи всех цехов достаточных размеров и расположены удобно для официантов (в шаговой доступности друг от друга).
• Есть место для размещения чистой посуды.
• Рядом с помещением кухни есть моповая (место для хранения моющего инвентаря), есть вывод воды для ведер.
Если у вас уже все работает, можно попытаться провести самые необходимые корректировки. Ниже приведу типовые ошибки и способы их исправления:
• Обязательно выделите каждому цеху свою зону. У них должны быть свои рабочие холодильные шкафы, в которых хранятся основные заготовки и продукты, все они должны стоять именно в этой зоне.
• Повара при приготовлении блюд не должны пересекаться между собой и мешать друг другу. Особенно это касается поваров горячего цеха.
• Раздачу необходимо расположить таким образом, чтобы все цеха могли ставить готовые блюда, не пересекаясь с другими.
• Если у вас нет саладетт со встроенными гастроемкостями, расположите в холодильном шкафу рядом заготовки по самым ходовым блюдам.