• Конечно, чтобы люди знали, что есть идеал, им нужно о нем рассказывать.
Поскольку ресторан – это огромный, бесконечно меняющийся организм, рассказывать про идеал придется постоянно. Не нужно нервничать и злиться по этому поводу. Пора принять свою новую роль: вы – Учитель, и это навсегда. И дело не в том, что вас окружают глупцы, а в том, что работать в ресторане непросто.
• Чтобы ребята умели видеть ошибки, важно научить их этому:
1. Заведите бланк оценки, в котором должны быть описаны правила работы идеального ресторана. Использование бланков оценки помогает людям научиться делить ресторан на зоны и анализировать порядок в них. Также, используя бланки оценки, в которых прописан идеальный образец работы и ресторана, сотрудники смогут понять свои ошибки.
2. Можно использовать практику «Тренируюсь-обсуждаю»:
– выделите зону ресторана, на которой будете практиковаться;
– в ограниченное количество времени быстро осмотрите ее сами;
– опишите письменно все, что в ней увидели;
– попросите коллегу или своего руководителя сделать то же самое;
– сравните то, что получилось, и обсудите результат – кто что увидел или пропустил.
3. Еще одна практика – «Ищу секреты».
Секрет – это ошибка, несовершенство, проблема, которые либо появились естественным путем в зоне анализа, либо были созданы нарочито для практики развития видения ресторатора.
Например, бумажка, брошенная вами под стол, нарушение сервировки стола и проч. – в зависимости от того, что вы хотите развить в сотруднике (умение видеть беспорядок, ошибки в сервисе). Действуем так:
– руководитель создает в некой зоне «секрет»;
– затем он просит сотрудника его найти за ограниченное количество времени;
– по результатам поиска обсуждается то, что получилось.
Наличие видения ресторатора у команды я считаю одним из признаков присутствия в ресторане работающей внутренней системы качества.
Правила создания и совершенствования стандартов, а также полезные материалы предложены в подглавке 1.6, а также в Приложении 2.
Для того чтобы внедрить, запустить в ресторане внутренние системы качества, стоит использовать обучение и наставничество. Об этом можно прочесть в книге «Управляем рестораном, который любит гостей», а в подглавке 5.2 данной книги я описываю дополнительные технологии развития сотрудников.