С изменением общественного строя исходное значение понятия «фабрика-кухня» забылось. Сейчас так называют любой проект производства готовой еды, отделенный от места реализации той самой еды. Некоторые гордо именуют фабриками даже относительно небольшие заготовочные цеха по обработке сырья и производству полуфабрикатов, работающие на пару заведений и отличающиеся от ресторанной кухни разве что площадью помещения.
ℹ ФАБРИКА-КУХНЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ – промышленное предприятие для производства заготовок, полуфабрикатов, готовых блюд и напитков, а также первичной обработки сырья. Может быть частью производственной цепочки в холдинговых/сетевых структурах общественного питания либо функционировать как независимое производство для оптовых поставок продукции на объекты стационарного кейтеринга (столовые) и в ритейл (кулинарии разных форматов).
В отличие от заготовочных производств/цехов на фабрике-кухне может быть организован выпуск всех категорий продукции (в готовом виде либо в виде заготовок): холодных и горячих блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, десертов и напитков.
Для меня фабрика-кухня – это предприятие, работающее круглосуточно (24/7), обеспечивающее плановый, массовый выпуск продукции разных наименований (мясных полуфабрикатов, супов, салатов, кондитерских изделий и напитков собственного производства), измеряемое по эффективности в определенных показателях.
Есть вполне объективные показатели того, является предприятие настоящей фабрикой-кухней или нет. Даже большой объект с громадным ассортиментом не будет действительно промышленным при отсутствии у собственников и руководства корректных подходов к определению эффективности бизнеса. Настоящее производство оценивается по двум основным критериям: выработка с квадратного метра и выработка натурального продукта на одного производственного сотрудника. Это стандартные инструменты для планирования и управления индустриальных объектов, работающих по совершенно иным правилам, чем ресторанные кухни. Объем выпускаемой продукции, конечно, зависит от спроса и трафика сети, заказов на мероприятия и пр., но для оптимальной загрузки производственных мощностей, графиков вывода персонала, закупки продуктов на производстве должна быть прозрачная, осознанная система планирования. Только тогда возможны достоверное бюджетирование, прогнозирование рисков и грамотное определение эффективности всех процессов. К сожалению, довольно часты случаи, когда рестораторы открывают вполне качественные и масштабные в инженерно-технологическом плане предприятия, но сохраняют управленческие подходы, пригодные для единичных заведений общепита. «У меня оборудования хватает, площадей хватает, и сотрудников набрали, любой громадный заказ сможем выполнить» – стандартные рассуждения шеф-повара или директора ресторана, которым волею судьбы или собственника досталось управление фабрикой-кухней.