Несколько лет назад семья из Нью-Йорка прибыла на ужин в легендарный ресторан Алисы Уотерс Chez Panisse, что в Беркли, штат Калифорния. По словам повара Син Липперт, которая работала там долгое время, семья, мама, папа, маленький мальчик и девочка, не знали о том, что в этом заведении существует практика менять ежедневное меню для того, чтобы в нем всегда были самые свежие экологически чистые продукты местного производства. Семья решила остаться и поужинать, предварительно предоставив заведению список продуктов, которые им не нравятся и которые они не хотели бы видеть на своем столе. Одним из пунктов в этом списке был горох. И так уж случилось, что в ресторан как раз завезли партию «замечательного сладкого свежего гороха» и повара провели весь день, вызволяя его из стручков вручную. Уотерс – человек, который просто обожает ингредиенты самого высочайшего качества и всегда восхваляет их, настояла на том, чтобы подать семье блюдо с горохом. Сотрудники ресторана напомнили ей о предоставленном списке нежелательных продуктов, но ее это не смутило. «Мне все равно. Я просто хочу, чтобы они попробовали. Просто хочу, чтобы попробовали хоть одну горошину».
Блюдо принесли, и… семья была в восторге. «Говорю вам… – рассказывала Липперт в своем интервью, – этот мальчуган, он улыбался и выглядел, типа «Ух ты! Я никогда до этого не пробовал горох. Я никогда ничего подобного не пробовал!» Вскоре блюдо опустело. «К концу ужина они пребывали в полном восторге и были просто счастливы»[1].
Это была одна маленькая победа Уотерс из бесчисленного множества. Сегодня многие американцы ожидают увидеть на полках супермаркетов экологически чистую продукцию. Им нравится заказывать еду, приготовленную из свежих ингредиентов в местных фермерских ресторанах. Однако, когда Уотерс только открывала Chez Panisse в 1971 году, положение дел на кулинарной сцене страны было совсем другим. Американцы особо ничего не знали о свежем горохе: в их рацион входил в основном ограниченный диапазон еды массового производства, замороженных полуфабрикатов и термически обработанных продуктов. Твердые, незрелые томаты свободно транспортировались по стране, мясо неизвестного происхождения «зрело» на промышленных фермах, а для выпечки ингредиенты, казалось, брали напрямую из химических лабораторий. Во Франции Уотерс открыла для себя радости приготовления простой пищи, свежих фруктов, овощей и мяса, которое всегда было доступно на местных фермерских рынках. В