Для того чтобы по всем правилам заварить чай, нужно приобрести подходящий набор посуды и аксессуаров (чайник для кипячения воды, заварочный чайник, ложечка, салфетка).
Чайник для воды лучше всего использовать самый обыкновенный – дюралевый или алюминиевый, стандартной формы и размера (3–4 л, но не меньше, иначе вода будет быстро остывать). Не следует различными механическими и химическими способами удалять накипь со стенок чайника, так как это искажает подлинный вкус напитка. Намного проще предотвращать ее появление: не допускать перекипания и каждый раз наливать свежую воду (а не доливать в полупустой чайник).
Для заварочного чайника наиболее важны материал и форма. Больше всего подходят фарфор, фаянс или глина, абсолютно неприемлемы различного рода металлы, стекло и пластмасса. Что касается формы, то наиболее предпочтительна традиционная (круглая или цилиндрическая). Объем заварочного чайника выбирают произвольно, в зависимости от количества чая, которое планируется приготовить.
И еще одно непременное условие: в крышечке чайника обязательно должно быть отверстие.
Чайник для заварки нельзя мыть всевозможными химическими средствами: они полностью уничтожают вкус чая.
Другие необходимые атрибуты заваривания: чайная ложечка и салфетка. Ложечки могут быть самыми разными (только не железными), а вот подобрать салфетку несколько сложнее. Она прежде всего нужна для поддержания постоянной температуры заваривания, а потому размер ее должен быть достаточным, чтобы полностью накрывать чайник. Вторая функция салфетки – сохранение чайного аромата, и здесь большое значение имеет материал. Лучше всего лен, но ни в коем случае не синтетика (она практически не «дышит»). И конечно, салфетка должна быть чистой и не содержать никаких посторонних запахов.
Выбрав заварку, подготовив воду и все принадлежности, можно приступать непосредственно к самому процессу приготовления напитка. Первый шаг – кипячение воды. Выделяют три стадии кипения воды. Сначала закипают только нижние слои, что сопровождается появлением на стенках чайника мелких пузырьков. На следующей стадии верхние и нижние слои интенсивно смешиваются, из-за обилия пузырьков вода мутнеет и даже может приобретать белый цвет (потому-то такое состояние воды и назвали белым ключом). На этой стадии чайник шумит громче всего. Затем шум стихает, вода равномерно прогревается до 100 °С, на ее поверхности появляются крупные пузыри. До этого состояния лучше не доводить, особенно в том случае, если речь идет о заваривании зеленого или красного чая. Но даже для достаточно неприхотливого черного чая стадия «белого ключа» подходит наилучшим образом.