Подведем итог. Основные мезофильные бактерии, которые входят в состав стартерных культур, следующие:
1. Лактококки
1.1. Негазообразующие лактококки – Lactococcus lactis sbsp. lactis (Lc. lactis), Lactococcus lactis sbsp. cremoris (Lc. cremoris). Молочный и сливочный лактококки – сильные кислотообразователи. Редко используются отдельно друг от друга, а при совместном использовании стимулируют рост друг друга. При использовании в составе стартерной культуры только этих двух лактококков в сырах не образуется газовых глазков. Получается либо совсем закрытая текстура (отсутствие рисунка), либо рисунок, состоящий из механических глазков. Вкусы сыров получаются сырно-остро-ореховые, со слабыми или отсутствующими сладко-сливочными и масляными нотами.
1.2. Газообразующий лактококк Lactococcus lactis sbsp. lactis biovar. diacetylactis, он же Lactococcus lactis sbsp. diacetylactis, он же Lc. diacetylactis, он же диацетильный лактококк. Более слабый кислотообразователь, чем молочный и сливочный лактококки. Для нормального развития кислотности в процессе сыроделия используется совместно с Lc. lactis и Lc. cremoris. Сыры, изготовленные с применением этого лактококка, имеют рисунок с большим или меньшим количеством газовых глазков. В этих сырах ярко выражены сливочный (сладко-сливочный) и масляный вкусы.
2. Лейконостоки
Leuconostoc mesenteroides sbsp. mesenteroides (сокращенно Leuc. mesenteroides) и Leuconostoc mesenteroides sbsp. cremoris (сокращенно Leuc. cremoris). Лейконостоки – слабые кислотообразователи и входят в составы стартерных культур только совместно с лактококками. Усиливают сливочно-масляный вкус, увеличивают газообразование. Размножаются в том числе и в готовых сырах в процессе выдержки, делая текстуру (рисунок) сыров более выраженной.
3. Мезофильные лактобациллы
Lactobacillus casei (Lb. casei) и Lactobacillus plantarum (Lb. plantarum). Мезофильные лактобациллы – очень слабые кислотообразователи, вносят очень незначительный вклад в газообразование и ароматический и вкусовой профили сыров. Эффективно подавляют развитие посторонней микрофлоры. Особенно важным свойством Lb. Plantarum является способность выделять перекись водорода, убивающую споры маслянокислых бактерий (клостридий), которые не уничтожаются пастеризацией.