Свой хлеб на закваске. Замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки на обыкновенной кухне в обычной духовке - страница 15
За время расстойки заготовки должны увеличиться в объеме минимум в 1,5 раза.
Выпечка
Перед выпечкой смазываем верх хлеба белком. Это делается для того, чтобы верхняя корочка после выпечки не только приобрела красивый золотистый цвет, но и стала мягкой.
Выпекаем хлеб вместе с пергаментом в хорошо разогретой духовке 40—50 минут при температуре 180—200℃.
Точное время выпечки и температуру духовки определяем из особенностей выпечки в конкретной духовке.
Хлеб будет значительно вкуснее и красивее, если его выпекать на хлебопекарном камне.
Выпеченный хлеб остужаем на решётке.
«Полярный» – простой хлеб на густой закваске
Ингредиенты для 2-х булок
Для густой закваски:
2 ст. л. ржаного или пшеничного стартёра,
147 г ржаной обдирной муки,
103 мл воды.
Для «светлого» теста:
250 г густой закваски,
150 г ржаной обдирной муки,
700 г пшеничной муки в/с,
530—550 мл воды,
18 г соли.
Для «тёмного» теста:
600 г «светлого» теста,
50 г солода ржаного ферментированного или 10—25 г его концентрата.
Приготовление густой закваски
Для густой закваски смешиваем в миске стартёр, воду и муку. Накрываем и оставляем для созревания на 8—12 часов.
Тесто. Предварительная расстойка
Сначала замешиваем «светлое» тесто.
В дежу тестомеса выкладываем густую закваску, добавляем воду, соль, просеянную муку двух видов (ржаную обдирную и пшеничную в/с).
Вымешиваем тесто в тестомесе на 2 скорости 5 минут, до образования однородной консистенции.
От замешанного «светлого» теста отделяем 600 г, к нему добавляем затемнитель (солод ржаной ферментированный, или его концентрат, или любой другой затемнитель аналогичного действия).
Концентрата берём в 5 раз меньше по сравнению с неконцентрированным солодом, но, чтобы увеличить контраст между «тёмным» и «светлым» тестом, можно концентрата взять в 2 раза меньше по сравнению с неконцентрированным солодом.
Замешиваем «тёмное» тесто до образования однородной массы по консистенции и цвету.
«Светлое» и «тёмное» тесто выбраживаем по отдельности от 3 до 4 часов. За это время тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.
Готовое тесто, «светлое» и «тёмное», выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Каждый вид теста округляем, собирая его края к центру. Получаем 2 шара теста: «светлый» и «темный».