Красный горячий соус солят, перчат, добавляют мелкорубленый чеснок.
Нагревают все до кипения. Соус процеживают.
Процеженный соус ставят на водяную баню и добавляют сливочное масло. Соус с маслом тщательно перемешивают.
Подают соус к блюдам из рубленого мяса.
Основной красный соус, сваренный по первому варианту, – 500 мл, чернослив – 5–6 ягод, изюм – 2 ст. л., ядра грецких орехов – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., перец черный душистый горошком – 2–3 шт., лавровый лист – 1 шт.
Сухофрукты (чернослив и изюм) тщательно промывают, удаляют косточки, обжаривают на масле до румяной корочки.
Ядра грецких орехов очищают, ошпаривают кипятком и мелко рубят. Сухофрукты смешивают с орехами и красным соусом.
Доводят все до кипения, добавляя лавровый лист и перец душистый горошком.
Перед подачей на стол лавровый лист и горошины перца удаляют.
Красный основной соус, сваренный по третьему рецепту, – 800–850 мл, чернослив – 1 стакан, очищенные грецкие орехи – 1 стакан, уксус столовый 9 %-ный или винный – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., перец душистый черный горошком – 3–4 шт., лавровый лист – 1–2 шт., соль по вкусу.
Чернослив промывают и удаляют косточки, отваривают в небольшом количестве воды. Отвар сливают и смешивают с красным соусом, солью, душистым черным перцем горошком и лавровым листом. Варят 10–15 минут.
Готовый соус процеживают и добавляют в него мелко порезанный чернослив, мелко порубленные или перемолотые через мясорубку орехи, сахар и столовый или винный
уксус.
Доводят все до кипения.
Готовый соус заправляют сливочным маслом.
Этот соус можно подавать к жареному и тушеному мясу или птице.
Белый мясной или рыбный бульон – 500 мл, мука пшеничная – 1 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, лимон – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., перец молотый по вкусу, соль по вкусу.
Для приготовления белого соуса необходимы белый мясной или рыбный бульон.
В сотейнике разогревают масло и всыпают пшеничнуюмуку. Пассеруют муку на небольшом огне до кремового цвета.
В готовую мучную массу при непрерывном помешивании вливают горячий процеженный мясной или рыбный бульон. Отдельно обжаривают на масле овощи (репчатый лук, морковь или корни петрушки) и специи.