Квашение капусты кочанами
ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 кг капусты· 200–250 г соли.
Кочаны уложить рядами, сверху покрыть их зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего залить капусту 4%-ным раствором поваренной соли (на 10 л воды 400 г соли) и накрыть кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.
Квашение капусты по И.С. Зубенко
При хранении квашеной капусты следует учитывать, что ее однократное замораживание не влияет на качество при условии размораживания перед употреблением.
ИНГРЕДИЕНТЫ: 8 кг капусты· 100 г чеснока· 100 г хрена· 50–100 г зелени петрушки· 300 г красной свеклы.
Рассол: на 4 л воды – 200 г крупной соли· 200 г сахара.
Из капусты вырезать кочерыжки, разрезать кочаны на куски по 200–300 г. Мелко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть на терке хрен, свеклу нарезать крупными кубиками. Можно добавить 3–4 стручка красного перца. Плотно сложить продукты в эмалированное ведро.
Вскипятить рассол, немного остудить и теплым залить капусту, сверху накрыть крышкой и положить груз. Оставить ведро на 48 ч при температуре 18°C, а затем перенести в прохладное место.
Через 5 дней квашеная капуста красивого малинового цвета готова.
Капуста шинкованная с вином по Е. Молоховец
3 ведра шинкованной капусты сложить в кадку, посолить, хорошенько уколотить деревянной колотушкой. На эту порцию капусты взять бутылку белого столового вина (из сладких вин), облить им капусту, стараясь, чтобы попало ровно на всю (для этого лучше всего обливать из небольшой лейки), потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком в погребе. Приготовленная таким образом капуста необыкновенно вкусна.
Капуста белокочанная маринованная
Капусту нашинковать на полоски в 5–6 мм, 1 мин бланшировать в кипящей воде. Приготовить заливку из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь вскипятить и в конце варки добавить 200 мл 9%-ного уксуса.
В литровую банку последовательно заложить: 250 мл горячей заливки, по 4–5 горошин черного перца и бутонов гвоздики, 2–3 г корицы, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2–3 г тмина) уложить до края банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Прогреть банки при температуре 85°C: пол-литровые – 3–5 мин, литровые – 8–10 мин, после чего закатать и охладить.