Влада Лесниченко,
составитель винных карт ресторанов России,
соучредитель премии винных карт Russian Wine Awards,
организатор игр по слепым дегустациям Wine Wrestling
Введение
Слепая дегустация
Первой на очереди была парфюмерия – чего и следовало ожидать. Вслед за ней отправились ароматизированные стиральные порошки и салфетки для сушильной машины. От сырого лука и острого соуса я отказалась без сожалений. С недосоленной едой поначалу жилось тяжело, потом пообвыкла. Но вот кошмар: стало невозможно поесть вне дома, потому что еда в ресторанах вдруг начала казаться жутко пересоленной, словно сутки вымачивалась в рассоле. Расставание с мятным ополаскивателем для рта тоже прошло безболезненно, чего не скажешь о знакомстве со сменившими его раствором лимонной кислоты и разбавленным виски! Настоящий мрак наступил, когда пришла пора прощаться с кофе. Впрочем, к тому моменту легкая утренняя заторможенность уже вошла в привычку. Канула в Лету трезвость в дневное время, а вместе с ней все горячие напитки, эмаль моих зубов и домашние запасы Адвила.
Таким был мой список табу, родившийся в процессе общения с двумя десятками сомелье. В течение полутора лет эти люди были моими наставниками, мучителями, инструкторами по строевой подготовке, начальниками и друзьями.
Зачем нужно было восемнадцать месяцев выслушивать советы и нравоучения горстки «алкодилеров» в щегольских костюмах, спросите вы. Разве сомелье – это не те же самые официанты, втюхивающие посетителям ресторанов дорогие бутылки?
Я тоже так думала. Пока не познакомилась с особым племенем сомелье, для которых подавать вино – это не столько работа, сколько образ жизни; жизни, прежде всего, ради вкуса. Они участвуют в важных для их карьеры соревнованиях (порой будучи на девятом месяце беременности), распоряжаются «жидким золотом» на миллионы долларов и считают своей миссией убедить мир в том, что красота винного букета обладает такой же эстетической ценностью, как красота живописного полотна или музыкального произведения. Они зорко следят за прогнозом погоды, ведь дождь притупляет обоняние; они лижут камни – обучают вкусовые рецепторы. Зубная паста – их враг № 1. Они жалуются на запах «нового стекла» и ради новых вкусовых ощущений приносят в жертву свои браки. Когда одного из них бросила жена, потому что он круглыми сутками, забыв обо всем, готовился к экзамену на мастера сомелье, он сказал: «Если бы мне пришлось выбирать между нашими отношениями и шансом сдать экзамен, я бы, не задумываясь, выбрал экзамен». Их работа состоит в том, чтобы выявлять, анализировать, описывать и учитывать все вариации вкуса в жидкости, по количеству компонентов являющейся самым сложным напитком на свете. «В нем сотни летучих веществ: полисахариды, протеины, аминокислоты, биогенные амины, органические кислоты, витамины, каротиноиды, – объяснял мне один энолог. – По сложности состава вино уступает лишь крови».