Итак. Что же такое система ХАССП?
ХАССП – это система, обеспечивающая безопасность продуктов питания для тех, кто их употребляет в пищу.
Заметьте – не гарантирует, потому что гарантировать абсолютную безопасность невозможно. Риск остается всегда. И речь идет о безопасности людей, а не производства. О чем, к сожалению, многие часто забывают.
Вот и получается, что ХАССП – это некий набор действий всех, кто участвует в производстве продуктов питания с одной целью – обеспечивать максимально, насколько это возможно ее безопасность.
Говоря по-простому – ХАССП, это система, снижающая вероятность отравления для потребителей.
Теперь о серьезном. Чтобы до конца понять – что же такое система ХАССП, необходимо уяснить еще три основные вещи:
1. ХАССП – это система. А это значит, что внедрение ХАССП затрагивает все предприятие, будь то мясокомбинат, ресторан или обычная столовая.
2. Безопасность продуктов питания гарантируется только за счет контроля всей цепочки производства. А это значит, что ХАССП подвержены все: как сельскохозяйственные предприятия, так и производители. А также транспортные компании и торговые точки. Все те, кто отвечает за еду на любом ее участке – от поля до прилавка.
3. ХАССП – это безопасность. А значит недостаточно купить, написать, создать какие-то документы. Без реальных систем контроля на производстве – ХАССП не работает. Это аксиома.
ХАССП состоит из нескольких основных составляющих. А именно:
– знание производителем всех возможных (потенциальных) опасностей, которые могут попасть в продукцию.
– знание конкретных мест на производстве (или при транспортировке, продажах, хранении, то есть на протяжении всей производственной цепочки), где опасности могут попасть в продукцию.
– разработка и установка специального контроля в этих самых местах, для обеспечения того, чтобы выявленные опасности не попали в продукцию.
То, что описано выше – это базовые понятия ХАССП. Конечно, их недостаточно для полного понимания и умения применения всей системы. Необходимо знать четко все 7 принципов ХАССП, знать какие именно действия необходимо предпринимать для реализации всей системы.
Об этом и пойдет речь в этой книге.
А теперь о ХАССП официально:
ГОСТ Р 51705.1—2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования: