С. Ю. Володина, Л. П. Пащенко, Н. В. Вдовина, Г. И. Буравлева предложили и запатентовали способ приготовления сдобных изделий «Неженка» повышенной биологической ценности, предусматривающий использование композиции, состоящей из 15 % тыквенного пюре и 0,28 % пищевой добавки «Лизин гидрохлорид». В результате изделие улучшено по содержанию первой незаменимой аминокислоты и обогащено функциональными компонентами тыквенного пюре. Изделие с такой композицией способствует профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета, атеросклероза. По органолептическим показателям новое изделие отличается более яркой окраской корки, выраженным вкусом и ароматом. Пористость мякиша улучшается на 4,3 %, удельный объем – на 8 % [78].
Сотрудниками кафедры Кубанского государственного технологического университета (г. Краснодар) была разработана технология и рецептура сдобной булочки «Тыквочка», в рецептуре которой вместо маргарина использовали белково-липидно тыквенную пасту (БЛТП). Булочка «Тык-вочка» обладает лучшими органолептическими, физико-химическими показателями и повышенной пищевой ценностью. Использование в рецептуре булочки БЛТП позволяет сократить время технологического процесса на 62 мин. Биологическая ценность этих изделий повысилась на 20,5 %. С применением тыквенного жмыха разработаны технологии и рецептуры хлеба «Фантазия» и хлеба «Богатырь», отличающиеся высоким качеством и повышением биологической ценности изделий на 16,5 % [42].
Кроме того, сотрудниками кафедры в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (г. Краснодар) получен патент на способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста на опаре с растительной добавкой – жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80 °С. Внесение жмыха тыквенного одновременно в опару и тесто позволяет улучшить состав хлебобулочного изделия, стимулирует бродильную активность дрожжей, интенсифицируют ферментативные процессы, ускоряет созревание опары и теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса на 60–90 мин и снизить расход прессованных дрожжей до 1,0–1,5 %. Жмых тыквенный пищевой оказывает положительное влияние на органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, такие как вкус и запах, удельный объем, пористость, формоустойчивость [42].