Хлеб, хлебобулочные и мучные изделия имеют большое значение в питании человека. Основными компонентами хлебобулочных изделий выступают мука, сахар, яйца, сливочное масло, молоко, а также вкусовые и ароматические вещества. Пищевая ценность данной группы продуктов определяется содержанием в них белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью, способностью усваиваться организмом человека. Потребление этих изделий удовлетворяет потребность человека в энергии примерно на 40 %. Суточное потребление хлебных изделий (450–500 г) удовлетворяет потребность в растительных белках на 73 %, в том числе в лизине – 18,8 %, треонине – 44 %. Потребность человека в углеводах за счет хлебобулочных изделий обеспечивается: в крахмале и декстринах – на 41 %, в балластных веществах – на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах – 17,4–40 %. Изделия из муки всех сортов богаты калием, фосфором, магнием. Потребность человека в кальции обеспечивается на 11,5 %, фосфоре – на 45,6 %, магнии – на 43,1 %, железе – на 84,7 %. Хлебобулочные изделия служат важным источником обеспечения организма витаминами Е, В>1, В>2, РР, при этом в них отсутствуют витамины С, А, Д.
Несмотря на высокую пищевую ценность, хлеб и хлебобулочные изделия имеют дефицит таких биологически активных компонентов, как витамин С, железо, кальций, каротиноиды, пектиновые вещества и др.
Перспективными натуральными добавками растительного происхождения являются продукты переработки топинамбура, пророщенные зерна пшеницы и т. д. Пророщенное зерно пшеницы содержит большое количество полезных живому организму веществ, в том числе белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий, а также витамины В>1, В>2, В>3, В>5, В>6, В>9, Е, F, биотин. В момент прорастания содержание этих элементов в зернах заметно возрастает. Топинамбур имеет широкий спектр функциональных ингредиентов – инулина, пектина, витаминов группы В, макро- и микроэлементов – и характеризуется хорошими технологическими свойствами.
В настоящее время развитие хлебопекарной отрасли ориентировано на научное сопровождение ее развития. Вопросы формирования здорового питания в полной мере распространяются на ассортимент хлебобулочных изделий. В стратегии развития отрасли в качестве инновационных направлений указан рост ассортимента продукции здорового питания, зерновых, хлебобулочных изделий с повышенным содержанием клетчатки, ώ-3 жирных кислот, пониженным содержанием холестерина, соли, жира, а также увеличение производства замороженных и частично выпеченных изделий [67].