Эластин – это основной компонент связок, соединяющий кости между собой. Ткани, богатые эластином, имеют желтоватый цвет. Эластин устойчив к холодной и горячей воде, к солевым растворам, разведенным кислотам и щелочам. Из эластина нельзя получить желатин. Аминокислотный состав эластина отличается высоким содержанием глицина, аланина, лизина, отсутствием триптофана и цистина, малым количеством метионина.
Ретикулин – неполноценный белок, который характеризуется высоким содержанием пролина и оксипролина. Ретикулин плохо усваивается, почти не набухает в воде, не растворяется в кислотах и щелочах [104, 105].
Костная ткань. В состав костной ткани животных входят костные клетки – остеоциты, межклеточное вещество и много коллагеновых волокон. Содержание костей от массы туши разных животных составляет от 7 до 32 %. Это отношение колеблется в зависимости от упитанности, породы и вида животного. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Средний химический состав костной ткани включает 20-25 % воды, 75-80 % сухого остатка, в том числе 30 % белков и 45 % неорганических соединений. При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются и остается мягкая органическая часть – оссеин. В структуру оссеина входят в основном белковые вещества: коллаген (93 %), оссемукоид, альбумины, глобулины и др. Белки кости не полноценные. Из органических соединений в составе костной ткани присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр. Наиболее характерные компоненты костной ткани – минеральные вещества, составляющие половину массы ткани. Это, главным образом фосфорно-кальциевые соли, необходимые для жизнедеятельности организма, а также микроэлементы – Al, Mn, Cu, Pb и др.
Хрящевая ткань. Это плотное основное вещество, в котором располагаются клетки округлой формы, коллагеновые и эластиновые волокна. Средний химический состав хрящевой ткани включает: 40-70 % воды, 19 -20 % белков, 3,5 % жиров, 2-10 % минеральных веществ, около 1 % гликогена.
Жировая ткань. Жировая ткань животных – видоизмененная рыхлая соединительная ткань, содержащая жировые клетки. Средний химический состав жировой ткани (%): жир – 74,0-97, белок – 0,4-7,2, вода – 2,0-21, минеральные вещества – 0,1. Химический состав и свойства жиров зависят от вида, породы, пола, упитанности, рациона кормления, анатомического происхождения. Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и эластином, содержащими в небольшом количестве. Жир, находящийся вокруг внутренних органов животных, называют внутренним. Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком. При отложении жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). Жир убойных животных разных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям. Жир свиной белый, конский серый, говяжий желтый или желтоватый. Температура плавления и застывания жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жире содержатся также ферменты (липаза), жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), фосфатиды – лецитин и кефалин, хорошие эмульгаторы и антиокислители. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов: у крупного рогатого скота – 1,5-10,1 %, у овец – 0,6-7,5 %, у свиней – 12,5-40 % и более.