1.3. Требования к технологии производства мясных продуктов повышенной пищевой ценности
Мясные продукты повышенной пищевой ценности выпускают с использованием одно- и многокомпонентных добавок.
Мясное сырье в этих продуктах рассматривается как самостоятельный функциональный продукт, являющийся источником незаменимых аминокислот, полноценных белков, минеральных и других веществ.
Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что приводит к значительным колебаниям в качестве готовой продукции. В связи с этим особенно важное значение приобретает информация о функционально-технологических свойствах различных видов основного сырья и его компонентов, влиянии вспомогательных материалов и внешних факторов на характер их изменения.
Под функционально-технологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопоглощающей и гелеобразующей способностей, структурно-механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т.д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем. Перечисленные показатели имеют приоритетное значение при определении степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов.
Функциональные свойства изолированных белков – это широкий комплекс физико-химических характеристик, определяющих их поведение при переработке и хранении, обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых продуктов.
Физическая структура и свойства не подвергнутого термической обработке мясного фарша близки к классическим эмульсиям.
В классическом определении эмульсией называют дисперсные системы с жидкой дисперсионной средой и жидкой дисперсной фазой, диспергированные в коллоидном состоянии. Жир – неполярное вещество и плохо (0,5 %) растворимо в воде. Однако при определенных условиях (наличие эмульгаторов и стабилизаторов, высокие температуры, ультразвуковые и импульсные воздействия) в системах жир – вода могут образовываться водожировые эмульсии прямого (жир в воде) и обратного (вода в жире) типа [104, 105].