Перейдём к ФЕРМЕНТАЦИИ. И тут все способы едины – хорошо провяленный и промятый разными способами лист складывается в ёмкость, накрывается влажным полотном (лучше льняным) и оставляется на несколько часов для собственно, «брожения». Конечно, и тут есть особенности, к которым лучше прислушиваться. Например, объём выложенного в ёмкость листа должен быть не менее 5 см и не более 10 см (а лучше 7—8 см). Дело в том, что ферментация – это внутренний разогрев листа, в результате которого и происходит ферментирование. Если листа в ёмкости мало, не появится внутренний разогрев и, в результате, вы ничего не получите, кроме «сена», которое потом высушите. Если листа в ёмкости будет много, вы можете спровоцировать образование плесени, а не разогрев и тогда вообще придётся выбрасывать всю партию. Поэтому соотносите объём предполагаемой ёмкости с объёмом заготовленного листа.
Из личного опыта. Ставя лист на ферментацию, я обязательно ставлю небольшой гнёт, так быстрее начинается разогрев и медленнее высыхает полотно, которым мы накрыли лист. И да, следите за тем, чтобы полотно не пересохло, это тоже быстрый путь к плесени, а не к ароматному чаю.
Ферментация листа начинается активнее, если вокруг ёмкости окружающая температура не менее 23—25 градусов, если ниже – процесс не начнётся, выше – лучше убрать ёмкость в тень или в более прохладное место, ну или сократить время ферментации.
Сроки ферментации индивидуальны, но я, пробуя разные временные промежутки, заметила, что лист иван-чая лучше всего «держать» на ферментации от 6 до 48 часов. Хотя, делала и 120 часов, но не люблю такой крепкий, просто для эксперимента. А вот фруктовые листья лучше не ферментировать дольше, чем 4—6 часов, иначе исчезает их необычный цветочно-фруктовый аромат. Итак, чем дольше ферментируется лист, тем крепче потом получится чай. Но и меньше 4 часов не стоит держать, потому что просто не успеет начаться процесс ферментирования.
СУШКА. Ну, тут всё, казалось бы, понятно. Но нет, тоже используются разные способы – в газовой духовке, в электросушилке, в казане (жарка листа), на воздухе, на инфракрасной плёнке (тёплый пол из которой делают), в русской печке. Здесь тоже есть правило – лист должен стать сухим, ломающимся с лёгким звонким звуком, но не рассыпающимся в пыль. Всё остальное – возможности конкретного изготовителя.