1.1. Оборудование, инвентарь, ингредиенты для приготовления теста
Первый день был полностью посвящен тем продуктам, из которых мы создаём тесто, а затем и совершенную пиццу. Тони ещё раз произнес коронную фразу итальянских мастеров пиццы о том, что качество пиццы на 80 % зависит от муки. Поэтому в Америке большое количество производителей специализированной муки для пиццы. Причем производят как базовые виды муки, так и готовые смеси для приготовления теста. И те и другие готовят как с добавками (аскорбиновая кислота, бромат натрия), так и без них. Нам особенно нравится то, что многие виды продукции идут уже с добавлением солода. Вы можете задать резонный вопрос: «А зачем солод? Какова его роль в приготовлении теста?» Берём этот вопрос на заметку и ниже обязательно дадим на него развернутый ответ.
Мука – это основной и самый важный компонент, а значит и всей пиццы. И чем:
– лучше вы ее знаете
– дольше и тщательнее ее выбираете
– лучше к ней относитесь, видя в ней живое существо,
– лучше осознаете, что цель всей короткой жизни выбранной вами муки – является принесение прибыли вашему бизнесу
тем качественнее будет ваше тесто и вкуснее ваша совершенная пицца.
В Америке так же, как и в Италии, и России, основная мука, применяемая для производства теста это мука из мягких сортов пшеницы. Но в Америке, гораздо чаще чем в других пицца-странах, применяется мука из твердых сортов пшеницы («дурум»), а также кукурузная мука.
Итак, мы начинаем свою подготовку к тому, чтобы стать американским пиццамейкером. Прежде всего, необходимо подумать о том, как нам оснастить свое производство, вне зависимости от того, что это будет собственная пиццерия или домашняя кухня – каким оборудованием и инвентарем вы будем создавать нашу совершенную пиццу. Это потребует определенных начальных инвестиций, но ведь это инвестиции в себя самого, в свое собственное развитие. И это инвестиции не на один день, а надолго. Мы долго обсуждали этот список, то увеличивая, то сокращая, пока не пришли к общему набору. Он, конечно, может меняться в зависимости от задач, однако основа всегда будет оставаться именно эта:
Список оборудования и инвентаря:
1. Печь для выпекания пиццы.
До того, чтобы выбирать и покупать свою первую печь, еще раз хорошо обдумайте концепцию своего заведения, вид пиццы, которую будете предлагать или уже предлагаете своим покупателям, а также размер своей зоны обслуживания пиццерией, если вы собираетесь осуществлять доставку. После того, как вы остановились на определенном виде печи, необходимо связаться с разными производителями, ознакомиться с образцами на выставках, презентациях, демонстрациях, получить дополнительную информацию и только после этого принять обоснованное решение. Возможно, что именно печь для выпекания пиццы будет наиболее дорогой единицей оборудования для нового объекта. Поэтому, покупайте умом, а не глазами, ушами и сердцем.