Вам не кажется, что здесь кроется определенное лукавство? Этак можно договориться до того, что и молоко – не наше, а пришло от кочевников, половцев. И пшеница – из Крыма и Поволжья. А на зверя охотиться и мед добывать нас научили финно-угорские племена…
Нет-нет, мы совсем не сторонники тезиса о том, что «Россия – родина слонов», и все хорошее, что есть в мировой культуре, появилось благодаря нам. Но не нужно пускаться и в другую крайность – доказывать полную вторичность нашей кулинарии, искать корни любых русских блюд в заимствовании от варягов, греков, поляков или татар. Уверяем вас, аналогичные параллели можно легко найти и во французской, и в итальянской кухнях – символах современного гастрономического искусства. Все они рано или поздно перенимали блюда и продукты от соседних народов, более древних цивилизаций, пытались осваивать совершенно чуждые помидоры, кукурузу и специи. Что абсолютно не мешает им считать блюда, приготовленные с использованием этих продуктов, «исконными» и «национальными».
Приступая к этой книге, мы ставили перед собой цель – показать, как те или иные блюда и продукты зарождались в русской кухне, перенимались от соседей либо оказывались предметом культурного обмена с ними. Как по истечении столетий становилось очевидным сходство путей развития кухонных традиций и кулинарных приемов разных народов, и как названия тех или иных блюд в разных языках прослеживают их историческую судьбу.
Иными словами, это не очередная апология русской кухни, а попытка честно и непредвзято разобраться в происхождении исторически свойственных ей кушаний и продуктов. И порассуждать о том, что же это такое – национальное блюдо или продукт.
Ряд исследователей справедливо разделяет все продуктовое разнообразие на три большие группы: натуральные продукты – то, что растет и разводится; гастрономические продукты – то, что можно использовать в пищу после минимальной кулинарной обработки; кулинарные продукты – то, что приготовлено поваром. Если с первой и последней категорией все более или менее понятно, то вторая – самая интересная и, пожалуй, в большей мере отвечающая понятию «национальный». Речь идет о разнообразных продуктах первичной обработки – сало, вяленая рыба, варенье, сыры, масло, ветчина, колбасные изделия, молочнокислые продукты (кефир, ряженка, простокваша) и тому подобное. Они, в свою очередь, могут использоваться сами по себе или служить своего рода «полуфабрикатами» для других блюд.