Следует иметь в виду, что витамин С частично разрушается при кулинарной обработке, а также при длительном хранении овощей и фруктов. В зимнее время наиболее постоянный и доступный источник витамина С – картофель, а также свежая и квашеная капуста.
Для обогащения пищевого рациона витамином С можно рекомендовать настой из сухих плодов шиповника.
Сохранность витамина обеспечивает правильная кулинарная обработка. Овощи не следует подолгу оставлять на воздухе очищенными и разрезанными, при варке их надо закладывать в кипящую воду непосредственно после чистки. Замороженные овощи необходимо опускать в кипящую воду, так как медленное оттаивание увеличивает потерю витамина С.
К витаминам группы В относятся витамин В (тиамин), В>2 (рибофлавин), витамин РР (никотиновая кислота), В>6 (пиридоксин), В>9 (фолиевая кислота), витамин В>12 (цианокобаламин) и др.
Тиамин (витамин В>2) играет активную роль в обмене углеводов, участвует в белковом и жировом обмене, является стимулятором нервной и мышечной деятельности, оказывает благоприятное влияние на функции органов пищеварения. Симптомы гиповитаминоза B>1 – мышечная слабость, боли в ногах, ослабление внимания, повышенная раздражительность. При резко выраженной недостаточности витамина В возможно множественное воспаление нервных стволов – полиневрит. Полиневрит, возникающий при длительном однообразном питании зерновыми, освобожденными от наружных оболочек, а также полированным рисом, носит название бери-бери и в недалеком прошлом был распространен в ряде стран. Потребность в витамине В увеличивается при напряженной физической и нервнопсихической деятельности.
Витамин В>1 содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Хлебные изделия из муки грубого помола и особенно из отрубей содержат большое количество витамина B>1. Он имеется в крупах, горохе, фасоли, в мясе, особенно в нежирных сортах свинины, субпродуктах. Много витамина B>1 в дрожжах (пивных, пекарских), орехах. Для дополнительной витаминизации используют и синтетические препараты витамина В>1
Рибофлавин (витамин В>2) оказывает значительное влияние на функцию органа зрения: повышает его остроту, способность различать цвета, улучшает ночное зрение.
При недостаточности витамина В>2 может воспалиться слизистая оболочка глаз, появиться светобоязнь, слезоточение, понизиться острота зрения. С гиповитаминозом рибофлавина связаны возникновение трещинок в уголках рта («заеды»), воспаление слизистой оболочки полости рта (стоматит). Витамин В