Другое подобное учреждение – Практические курсы поварского искусства при Императорском женском патриотическом обществе (через которые за 20 лет прошли 8 тысяч человек). Аналогичные школы стали возникать в Москве и ряде провинциальных городов. Например, в Харькове в 1899 году была основана школа Зинаиды Неженцевой. Их цель – сбросить некий покров тайного знания с поварского дела, показать, что этому может профессионально научиться любая неленивая хозяйка.
И вместе с тем русская «предреволюционная» кухня имела совершенно понятные отличия от предыдущего века, которые в какой-то мере закладывали предпосылки к возникновению новой советской кухни. Следуя марксистским учебникам, которые тогда уже входили в моду, попробуем и мы систематизировать их. Итак, новые тенденции.
Экономические. Они были чрезвычайно многогранными. С одной стороны, в России утверждался крупный капитализм (по крайней мере, в столицах). Следствием этого было повышение миграции, увеличение городского населения, общее повышение значимости промышленности и торговли. Вместе с тем российский капитализм имел весьма негативные стороны – сопровождался разорением крестьянства, падением реальных доходов масс. На все это накладывалась крайне невыгодная для страны внешняя ситуация (поражение в Русско-японской войне в 1905-м, начало мировой войны в 1914 году). Конечно, несколько наивно говорить о кулинарии в свете этих событий. Но ничто не проходит бесследно. В результате на состояние общественного питания влияло общее сокращение доходов основной части населения, концентрация его в столицах, сокращение продуктового ассортимента, падение уровня и качества кухни.
Процесс этот имел и еще одно неочевидное следствие – сознательное «утяжеление» блюд с тем, чтобы компенсировать общий недостаток рациона. Даже в относительно легкие кушанья начинают добавляться калорийные, жирные составляющие, которые, с одной стороны, делают блюдо более насыщенным, питательным, а с другой, – гораздо менее приемлемым с точки зрения современных стандартов здоровой еды. Вспомним также, что именно в конце XIX – начале XX века в русскую кухню приходит маргарин. В силу своей дешевизны он становится заменителем естественных пищевых жиров и часто единственным их источником для необеспеченных слоев общества.