Непридуманная история советской кухни - страница 16
Научные. Новое видение кухни пробивалось, несмотря на все дедовские кулинарные традиции. Но видение это порой принимало радикальные формы. Вкус блюд отходит на задний план. В соответствии с новомодными тенденциями на первое место выходят калории и углеводы. Одним из родоначальников этого процесса в нашей гастрономии был Дмитрий Васильевич Каншин[9]. Созданная им «Энциклопедия питания» (1885) была незаслуженно забыта, несмотря на то что является весьма фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д.В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, – писал он, – тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание… Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».
К сожалению, как это часто бывает, мысли ученого были вульгаризированы. Из них взято лишь самое простое – подсчет калорий, жиров, углеводов, которые должны составить основное содержание пищи. А уж вкус, яркость блюд – это дело прошедшего века. Эта точка зрения активно пробивала себе дорогу еще в начале XX века и, кстати, не только в России.
На стыке науки и моды стояло и появившееся в нашей стране лишь в 1880-х годах вегетарианство. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» за 1878 год статьей «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А.Н. Бекетова.
Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880-м была переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех как в России, так и в Германии.
Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях.
При этом следует отметить, что вегетарианство у нас сразу стало не просто диетой и образом жизни, а некоторой социально-политической платформой. Вдохновляемые выступлениями Льва Толстого (особенно его работой «Первая ступень»