В-третьих, имела место изоляция от остального мира и его гастрономических достижений. До конца 1980-х годов те из нас, кто не выезжал за границу, даже не догадывались о том, насколько реальная (а не выдуманная пропагандистами) кухня и структура питания европейцев и американцев отличается от советской. Свидетельством этому были десятки комических случаев, когда, скажем, случайно дорвавшиеся до Нью-Йорка писатели считали вершиной вкуса ларек с хот-догами.
Или когда советская интеллигентная семья, принимая вдруг у себя дома приехавшего француза, подавала на стол (к его изумлению, а может, и обиде) в качестве своей гордости жареную курицу – в общем-то, один из самых примитивных и дешевых продуктов европейского застолья.
Не было и обратной связи – русская кухня не стала частью мировой кулинарной культуры. Отчасти из-за ее примитивизации при СССР, а отчасти в силу физических препятствий: границ и запретов культурного обмена. Вот почему, за редким исключением, за рубежом сегодня знают лишь блюда, возникшие в России до 1917 года. Действительно, бефстроганов, киевские котлеты (они же – чуть модифицированные михайловские), гурьевская каша, не говоря о совсем уж «исторических» блинах, икре и борщах, – вот, пожалуй, и весь ассортимент русской кулинарии, которую можно встретить в ресторанах за границей. Да, конечно, есть еще национальные блюда – форшмак, фаршированная рыба, цыпленок табака, люля-кебаб и т. п. Однако блюдам этим сотни лет и хитами советской кухни они стали постольку-поскольку. Помимо этого, существовали они и за пределами СССР (а ранее – и России) не один век. Так что советского в них мало.
Это – о минусах советской кулинарии. Но, конечно, жизнь, как всегда, была сложнее и не состояла из одного негатива. Были и плюсы, о которых – чуть позже. Были и двойственные, неоднозначные черты, которые можно толковать и за, и против.
Одна из этих черт – ориентация на массовое питание, общепит, как он назывался тогда. Кстати говоря, чрезмерным увлечением «ужасами» советского общепита явно грешат многие сегодняшние описания кухни той, советской эпохи. Здесь и упоминавшаяся уже нами книга В.В. Похлебкина «Кухня века», и эссе Александра Гениса[2], и многочисленные «Советские кухни», изданные в последние годы. Между тем общественное питание при всей своей распространенности явно не составляло сердцевины той кухни, которая была характерна для 1950–1980-х годов. Да и сам общепит – совсем не застывшее советское «чудовище».