Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий - страница 5

При варке крупы, бобовые и макаронные изделия поглощают воду из окружающей среды клейстеризующимся крахмалом, при этом масса их заметно возрастает: бобовых и макаронных изделий в 2 раза, круп в 2–3 раза. Размягчение круп и бобовых происходит в результате деструкции протопектина и превращения его в пектин, растворимый в горячей воде.

Конец ознакомительного фрагмента.