Механическую и гидромеханическую обработку птицы и дичи необходимо проводить отдельно от других продуктов. Для этого на предприятиях общественного питания оборудуют птицегольевые цеха или отдельные производственные участки в мясных цехах. Эти участки должны быть оснащены отдельным оборудованием, инвентарем и посудой, промаркированной и используемой только на этом участке. Отдельный холодильный шкаф должен иметь постоянно температуру 0° C. В конце каждого рабочего дня должна проводиться полная санитарная обработка помещения, оборудования, инвентаря и посуды.
Последовательность технологического процесса следующая: птицу и дичь размораживают; ощипывание дичи начинают с шейки, выдергивая по несколько перьев резким движением в направлении, противоположном их естественному росту, причем в местах выдергивания перьев кожу слегка натягивают для сохранения ее целостности; птицу, а также диких уток, глухарей, тетеревов опаливают, перед этим с головы тушек снимают оберточную бумагу, из анального отверстия удаляют бумажный тампон, тушки натирают отрубями или мукой для обсушки нитевидных перьев и пуха, опаливают тушки с помощью газовых или спиртовых горелок, дающих некоптящее пламя, расход муки и спирта при опаливании составляет по 1,5 % к массе птицы; после опаливания тушки птицы и дичи подвергают потрошению, из тушек птицы удаляют внутренний жир (сальник), почки и легкие; далее удаляют все внутренности, отделяют голову и шею, удаляют пищевод, трахею и зоб, отделяют ножки у крупной дичи по пяточный сустав, у мелкой дичи – на 1–2 см ниже пяточного сустава; сальник птицы измельчают, жир вытапливают и используют в приготовлении блюд из птицы, потроха дичи в пищу не используют, так как они имеют горький вкус; у мелкой дичи крылья отрубают полностью, у крупной дичи – по второму локтевому суставу; тушки птицы и дичи промывают вначале теплой, а затем холодной водой как снаружи, так и внутри, укладывают на решетки брюшком вниз для стекания воды; тушки птицы и дичи, предназначенные для тепловой обработки в целом виде, формуют для придания компактности, при этом в тушках птицы делают небольшие разрезы в брюшной области, в полученные разрезы вправляют ножки; мелкую дичь заправляют “в одну нитку”, крупную дичь – “в две нитки”; остальные тушки используют для приготовления разнообразных полуфабрикатов.