Рецептура (г): телятина 236/156/100, масло топленое 5, сок лимонный 8, лук 30, петрушка, сельдерей (корневые) 20, морковь 31, зелень 5, масло сливочное 5, гарнир 150.
12. Котлеты свиные паровые. Из реберной части корейки нарезают по одному куску на порцию с ребрышком, отбивают тяпкой, солят, перчат, укладывают одним слоем в сотейник, добавляют грибной отвар, бульон, сухое виноградное белое вино и припускают 30 мин. При подаче на подогретую тарелку кладут припущенную котлету, на котлету – вареные грибы, нарезанные в виде тонких ломтиков, кружочек лимона без кожицы, посыпанный зеленью петрушки. Гарнир – отварные и припущенные овощи. Паровой соус подают отдельно в соуснике.
Рецептура (г): свинина 244/228/145, соль, перец, масло сливочное 5, грибы свежие 47, вино 50, бульон и отвар грибной 70, гарнир 150, лимон 10, зелень 5, соус паровой (№ 4) 75. Масса припущенной котлеты – 145 г, в том числе реберная косточка – 20 г.
13. Котлеты из телятины шпигованные паровые. Котлеты, нарезанные из реберной части корейки с косточкой, не отбивают. В них делают проколы широким лезвием ножа и в образовавшиеся полости вкладывают тонкие ломтики бекона или других свинокопченостей. В дальнейшем котлеты приготовляют так, как описано в рецептуре № 12. Свинокопчености зачищают от шкуры и костей.
Рецептура (г): телятина 295/215, корейка 33/25, или грудинка 29/25 сырокопченые, или окорок 39/25, или бекон 26/25, остальные продукты по рецептуре № 12.
14. Окорок, или бекон, или корейка, или грудинка свиные сырокопченые отварные. Сырокопчености освобождают от перевязочного шпагата и варят со шкурой и костями около 2 ч. Вареные свинокопчености нарезают в виде тонких ломтиков по 2–3 на порцию без шкурки и костей и подают с тушеной капустой или сложным гарниром, поливают красным соусом № 7.
Рецептура (г): окорок, или рулет сырокопченый 155/100, или грудинка, корейка сырокопченые 135/100, или бекон 130/100, гарнир 150, соус 75, зелень 5, выход 325.
15. Язык отварной. Язык зачищают от прирези, промывают, заливают холодной водой, добавляют соль (10 г на 1 л воды), лук, морковь, петрушку, специи и варят: говяжьи языки 1,5–2 ч, телячьи, бараньи и свиные – около 1 ч. Готовность языка проверяют проколом поварской иглой, с вареного языка кожа легко снимается. Вареный язык погружают в холодную воду, снимают кожу, нарезают в виде ломтиков по 2–3 на порцию. Подают язык с овощным гарниром, поливают соусом красным луковым или другим соусом на основе красного.