По существу точно так же, как гнилостные микробы, действуют и дрожжи, то есть они выделяют вещества – ферменты, которые разлагают сахар на более простые вещества и превращают его в спирт и углекислый газ. Эту работу дрожжи могут свершать только при отсутствии доступа воздуха. Дрожжи – микробы представляются под микроскопом существами круглой или овальной формы. Они всегда содержатся в воздухе и ко времени поспевания ягод или фруктов размножаются в огромном количестве. Они находятся на поверхности груш, яблок, винограда и других плодов и ягод. В настоящее время их искусственно разводят на особых заводах и выпускают в продажу. Раньше, когда не только не добывали дрожжей, но и существование их людям не было известно, дрожжи попадали в сахаристые массы и жидкости (виноградный сок, хлебное сусло и пр.) из воздуха и производили брожение; этим путем и приготовляли тогда спиртные напитки – вино, алкогольный мед, пиво, брагу.
Современное промышленное производство алкоголя и изготовление спиртных напитков
После открытия Л. Пастера – для добывания спирта дрожжи стали вводить искусственно в жидкости, предназначенные для брожения. Благодаря этому стало возможным особенно широкое промышленное производство алкоголя, который готовится в настоящее время из продуктов, содержащих сахар или крахмал. Спирт добывают из сахара, имеющегося в ягодах, плодах, винограде, а также и из крахмала хлебных злаков и картофеля. Так как спирт получается только из сахара, то для добывания его из крахмала необходимо последний предварительно переработать в сахар. Добывание спирта из крахмалистых продуктов называется винокурением. На винокуренных заводах из семян хлебных растений и из картофеля вырабатывают водки и наливки. Содержащийся в хлебе и картофеле крахмал на заводе благодаря особой обработке и под влиянием солода, превращается в сахар (точно так же получается, например, сладкое народное кушанье – кулага, которая приготовляется из муки и солода). А из сахара путем брожения, то есть разложения его, происходящего под влиянием дрожжей, получается спиртовая жидкость и углекислота (газ))!
Полученная при брожении спиртовая жидкость представляете из себя собственно смесь из нескольких видов спирта; из них один который получается в наибольшем количестве и который называется этиловым или винным спиртом, искусственно отделяется от других спиртов и идет на приготовление продаваемых спиртных напитков – водки, наливок, ликеров. Этиловый спирт является наименее вредным сравнительно с другими спиртами, получаемыми при винокурении. Эти остальные спирты в 2-4-8-16-32 и более раз ядовитее, чем этиловый спирт. Они вместе с другими примесями, полученными при винокурении, составляют так называемое сивушное масло. Остатки перебродившего сусла, после того, как из него выделили спиртовую смесь, называются бардой. Она идет на корм скоту.