Шаг 5. Подбор сырья зависит от амбиций
Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Для «пан-пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Этот вариант пришел с севера Италии, где кухня вообще более сытная.
Специалисты подчеркивают значение сыра. Обычно сыр «моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке. Это придает особый вкус блюду в целом. Особым шиком считается использовать вместо томат-пасты «свой» соус из перетертых томатов.
Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит итальянским традициям, но нравится россиянам.
Таблица 8. Пять самых популярных пицц по данным ресторанов Mama Roma и Pizzicato
Практика показывает, что ассортимент должен включать не менее 5 видов пиццы.
Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными. Себестоимость одной пиццы – 100 руб. и выше.
Большинство рестораторов использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится "золотой"» – прокомментировала администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова.
Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский "моцарелла", а его российский аналог, – говорит шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. – Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально "итальянской"».
Поставками сырья занимаются как посредники, так и производители. Участники рынка отмечают пользу «профессиональных» гипермаркетов типа Metro.
Необходимое оборудование при производстве замороженной или полностью готовой пиццы:
♦ мукопросеиватель;
♦ тестомесильная машина;
♦ тестоделитель;
♦ тестоформовщик;
♦ овощерезка (она же терка);
♦ плита для приготовления соуса;
♦ стол для разделки;
♦ печь;
♦ холодильные установки.
Дополнительно могут быть включены термостойкие сумки для транспортировки пиццы: $30-80 за штуку.
ИТОГО:
♦ Общая стоимость линии по производству пиццы: от $4,5 до 150 тыс. Цена зависит от производителя (отечественный/ импортный), качества и мощности оборудования.
♦ Через два года такая пиццерия будет приносить ежемесячный доход до $50-70 тыс. в месяц.