Соотношение масс белка, желтка в среднем курином яйце составляет 2:1, то есть белка в два раза больше, чем желтка.
Жир яйца (10%) практически полностью сосредоточен в желтке.
В яйцах в большом количестве присутствует лецитин, нейтрализующий холестерин в организме, в желтке имеется ретинол, улучшающий регенерацию кожи и слизистых оболочек. Это свидетельствует о высоких лечебных и профилактических свойствах яиц.
В яйцах много жирорастворимых витаминов Е, D, К и В. Яйца являются источником фосфора, серы, железа и меди. Есть натрий и калий. Кальций находится в скорлупе и в истолченном виде может присутствовать в кулинарных изделиях.
Целые яйца рекомендуются при язве и некоторых других болезнях кишечника.
Яичный белок применяется при заболеваниях печени, желчного пузыря, кишечника, подагре, сахарном диабете, ожирении.
Яичный желток следует ограничить в рационе питания больных холециститом, желчекаменной болезнью и заболевания желудочно-кишечного тракта.
Оптимальным считается прием трех яичных желтков в неделю.Белки можно употреблять в больших количествах. Лучше усваиваются яйца, сваренные всмятку. При запорах предпочтительней яйца, сваренные вкрутую. Однако их не стоит долго варить, так как при этом разрушаются незаменимые аминокислоты белка. При избыточном приеме яйца могут вызвать аллергию.
Проверка яиц на свежесть может быть проведена в воде. Если яйцо тонет – оно свежее, чуть всплывает – не очень свежее, плавает на поверхности – не свежее.
Диетические яйца при температуре 0 – 20 >ОС хранятся 7 дней, столовые при тех же условиях – 25 суток. При температуре 0 -2 >ОС сохранность яиц достигает 120 суток.
Молоко и молочные продукты
Свежее сырое коровье молоко включает практически все биологически активные и питательные вещества в хорошо сбалансированной и легкоусваиваемой форме. Поэтому оно полезно всем, за исключением случаев его непереносимости, появляющихся обычно с возрастом.
Молоко – это единственный продукт, который удачно сочетает почти полный комплекс пищевых веществ, необходимых организму человека. Только яйца могут поспорить с ним по своей биологической ценности. Пастеризация молока при температуре выше 60 >ОС частично разрушает как вредные, так и полезные вещества, при этом биологическая активность пастеризованного молока несколько ниже, чем сырого. Кипячение и сушка значительно меняют химсостав молока. П