В настоящее время в продажу поступает искусственная зернистая икра. Ее приготовляют путем насыщения воды вкусоароматическими веществами рыб с добавлением красителя и желирующего вещества – желатина или альгината натрия. Эта икра имеет более темную окраску, икринки резинистой консистенции по вкусу отдаленно напоминающие рыбный продукт.
2. Икра осетровых рыб паюсная. Паюсная икра является как бы побочным продуктом икорного производства. Если в процессе производства по каким-либо причинам целостность значительного количества икринок нарушается, то всю партию такой икры просаливают в подогретом растворе соли, подпрессовывают для более полного отделения жидкости и расфасовывают так же, как зернистую икру. Консистенция паюсной икры пастообразная, цвет более темный. Содержание соли в паюсной икре от 4,5 до 7,0 %, срок хранения паюсной икры при температуре 5 °C – не более 8 мес. В ресторанах паюсную икру разминают деревянной лопаточкой, формуют в виде прямоугольника и перекладывают на овальное блюдо, украшают веточкой зелени, кладут лимон.
3. Икра лососевых рыб. Эта икра зернистая, икринки ярко оранжевого цвета довольно крупные по размеру. В недалеком прошлом эта икра называлась кетовой, так как источником ее промысла был дальневосточный лосось под названием “кета”. В настоящее время лососевую икру вырабатывают из всех дальневосточных лососевых рыб – кеты, горбуши, нерки и др. Из свежевыловленной рыбы, идущей на нерест, извлекают икру, помещают ее на сита, освобождают от ястыка, добавляют соль и консерванты, выдерживают несколько часов, фасуют в стерилизованные банки, имеющие соответствующую маркировку, и герметически укупоривают. Икра лососевых рыб более соленая в сравнении с икрой осетровых рыб, содержание соли от 4 до 7 %, сроки хранения баночной лососевой икры при температуре 5 °C – 12 мес. Правила порционирования такие же, что и для икры осетровых рыб. В процессе длительного хранения лососевая икра иногда желируется, что затрудняет ее порционирование, в этом случае рекомендуется в икру добавить 5-10 % лимонного сока и хорошо перемешать.
4. Икра соленая частиковых рыб (пробойная). Икра сазана, трески, минтая и других рыб с костным скелетом приготовляется так же, как и икра лососевых рыб, реализуется порционно и в виде бутербродов.